Je ne sais pas vraiment pourquoi, la semaine dernière, j'ai eu une envie soudaine de réaliser des pâtes de fruits. Probablement pour le plaisir de faire une recette inconnue, pour la curiosité du résultat, et aussi pour compléter le contenu du blog.
Après avoir consulté la recette de mon classeur de cours de pâtisserie, j'ai donc commandé ce dont j'avais besoin et me voilà quelques jours plus tard dans ma cuisine, prête à ouvrir ces petits flacons de poudre, tel Walter White dans son laboratoire de chimiste. Les pesées rigoureusement effectuées, mon thermomètre de confiseur à portée de main, je pouvais commencer à cuisiner...
Pas besoin de porter de masque pour la confection de ces palets sucrés : les vapeurs qui s'échappent du liquide en ébullition risquent simplement de vous donner l'eau à la bouche et l'impression de retomber en enfance.
Quant au risque d'addiction, je ne peux rien vous garantir... toutefois attention à une chose : si au début vous cuisinez pour votre consommation personnelle, vous risquez d'être victime de votre succès et de subir des pressions pour fournir d'autres gourmands. Et là, à vous de poser les limites...
Pour un cadre de 20 cm par 20 cm :
250g de purée de fraises
50g de sucre semoule
6g de pectine jaune
250g de sucre semoule
85g de glucose
5g de solution d'acide citrique (ou de jus de citron)
1 - Dans une casserole, faites chauffer la pulpe de fruit à environ 50ºC.
2 - Ajoutez alors 50g de sucre semoule préalablement mélangé avec la pectine.
3 - Portez à ébullition et maintenez-la pendant une minute.
4 - Ajoutez le sucre semoule restant, et une fois dissous, ajoutez le glucose.
5 - Faites cuire à 107-108ºC.
6 - Terminez par le jus de citron ou la solution d'acide citrique (2,5g d'eau et 2,5g d'acide citrique)
7 - Coulez aussitôt dans un cadre ou un moule rectangulaire.
8 - Laissez figer pendant une nuit et le lendemain, coupez des cubes à l'aide d'un couteau très coupant.
9 - Enrobez les pâtes de fruits dans du sucre cristallisé.
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