Un anniversaire Royal

Pour la première fois depuis longtemps, j'ai eu l'occasion de préparer un vrai gâteau d'anniversaire pour un ami. J'ai l'impression qu'il est de plus en plus rare pour moi de fêter les anniversaires le jour J. Rien qu'en septembre, j'aurais manqué celui de mon père, de ma grand-mère et prochainement celui de ma meilleure amie... C'est donc en pensant aussi à eux que j'ai voulu me donner la peine de préparer quelque chose d'un peu plus élaboré que d'habitude. 

Pour être sûre de faire plaisir à l'ami en question, je lui avais demandé ce qu'il préférait, et il ne m'a pas surprise en me répondant : "le chocolat et le praliné". L'entremets "Royal" ou "Feuillantine", "Feuilletine", un gâteau qui fait toujours l'unanimité, s'est donc imposé avec évidence.

Je me suis donc replongée dans mon classeur de recettes de l'INBP, l'école de pâtisserie de Rouen que j'ai fréquenté l'an dernier pour y trouver cette délicieuse recette, que je vous livre et vous invite à refaire à la maison...

Pour un entremets de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur qui ressemblerait à ça, il faudra vous mettre en quête de : 

Pour le biscuit dacquoise aux noisettes :

85g de poudre de noisettes

65g de sucre glace

15g de farine

100g de blancs d'oeufs

25g de sucre semoule

1- Tamisez la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine ensemble.

2- Montez les blancs. Une fois bien fermes, serrez-les en ajoutant petit à petit le sucre semoule.

3- Mélangez délicatement les poudres aux blancs d'oeufs meringués.

4- A l'aide d'une douille de 10mm de diamètre, dressez deux cercles de 20 cm de diamètre.

5- Enfournez pour 20 minutes.

Pour le praliné feuilletine :

25g de chocolat blanc

110g de praliné noisettes

55g de feuilletine (crêpes dentelles Gavotte émiettées ou mieux maintenant, il existe même ceci : http://www.gavottes.fr/fr/produits, disponibles en supermarché )

1- Faites fondre le chocolat blanc puis ajoutez la pâte de praliné.

2- Quand le mélange est bien homogène, ajoutez la feuilletine petit à petit.

Pour la mousse au chocolat :

175g de chocolat de couverture noire à 58%

410g de crème liquide à 35% de M.G

1- Faites fondre le chocolat à 45-50°C environ. Si vous n'avez pas de thermomètre, sachez que votre cul-de-poule doit être bien chaud.

2- Montez la crème jusqu'à voir apparaître les traces du fouet. Elle ne doit pas être trop ferme, juste mousseuse.

3- Incorporez à l'aide d'une maryse la crème au chocolat chaud en plusieurs fois. Si vous voyez que le mélange devient trop ferme, forme un bloc, n'hésitez pas à le réchauffer tout doucement, et finissez d'incorporer la crème restante. Attention à ne pas trop chauffer ce mélange, car vous risquez de perdre du volume. 

Le montage :

1- Chemisez votre cercle de Rodhoïde afin de faciliter le démoulage.

2 - Disposez un premier cercle de biscuit.

3- Étalez le praliné sur toute la surface.

4- Recouvrez du deuxième biscuit.

5- Versez la mousse puis lissez la surface à l'aide d'une spatule.

6- Bloquez l'entremets au congélateur.

Pensez à sortir l'entremets 2h avant de le servir.

Au moment de servir, saupoudrez-le de cacao. Si vous le faites trop en avance, vous verrez la poudre de cacao devenir humide et le résultat sera moins joli.

Pour la décoration, j'ai caramélisé des petites noisettes dans un caramel à sec (sans eau) : il suffit de faire fondre du sucre dans une casserole. Quand il commence à colorer de belle façon, plongez-y les noisettes, faites-les danser dans le caramel, et retirez-les, sans vous brûler, à l'aide d'une fourchette. Le sucre devrait former des fils aux extrémités...c'est plutôt simple et donne un bel effet...

Je pense que ce Royal a plu aux invités, qui sont repartis chacun avec une petite part supplémentaire... de mon côté, j'ai adoré le réaliser en pensant qu'il était destiné à cette belle soirée...

Bon appétit, et si vous avez des questions, n'hésitez pas!

PS: si ce gâteau vous plaît vraiment, et que vous aimez aussi ce blog, vous avez jusqu'au 18 octobre pour voter et revoter pour lui, ici : http://www.golden-blog-awards.fr/blogs/code-sucre.html