Alors que nous avions prévu un repas pour 10 personnes ce
dimanche, le verglas a compromis tous nos plans et empêché les invités de
venir. Du coup, le gâteau préparé à l’avance à cause d’un autre contretemps et
qui semblait un peu petit, s’est finalement avéré bien trop gros pour les 4
personnes sur place.
Tant pis, on en reprendra deux fois, et on ne se forcera
même pas tellement il est bon !
Il s’agit d’un entremets composé d’un biscuit dacquois à la
pistache, recouvert de litchis au sirop et de framboises écrasées et le tout
surmonté d’une mousse aux litchis. Je m'excuse auprès de tous ceux qui respectent les saisons : oui, j'avoue, j'ai utilisé des framboises surgelées, et oui, désolée, les litchis en boîte viennent de loin... J'ai pêché par gourmandise, pour le plaisir de ceux qui ont goûté!
Cette recette est parue dans le magazine « Maxi
cuisine » n°75 décembre 2012-janvier 2013 p. 32.Je vous la donne ici
avec quelques changements, notamment pour le biscuit qui ne m’a pas convaincue.
Pour un cercle à entremets de 18 cm de diamètre et 4.5cm de
hauteur ( soit 6 personnes env.) :
Pour la mousse :
1 boîte de litchis au sirop (550g environ)
1 cuillère à soupe de sucre
3 feuilles de gélatine (6g)
25cl de crème liquide à 30% minimum de MG
250g de framboises
1 cuillère à soupe de sucre
Faites
ramollir la gélatine dans de l’eau froide au moins 5 minutes.
Portez
à ébullition le sirop des litchis. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Laissez
refroidir le liquide au moins 30 min. Le mélange ne doit pas être figée au
moment de l’incorporer à la crème fouettée.
Montez
la crème jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse. Le batteur doit laisser des traces
dans la crème mais la crème ne doit pas être trop ferme.
Pour le biscuit :
3 blancs d’œuf
20g de sucre
60 g de poudre d’amande
70g de sucre glace
8g de fécule de pomme de terre
40g de pistaches mondées non salées (ou de la pâte de
pistache)
6 macarons framboise (pour la décoration)
Monter
les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre semoule. Ils doivent
être bien fermes.
Incorporez
délicatement à la maryse les poudres tamisées. Terminez
avec la pâte de pistache.
Dressez
le biscuit à la poche à douille ou étalez-le à l’intérieur du cercle et
faites-le cuire 12 min à 180°C.
Débarassez sur grille dès la sortie du four.
Montage :
Répartissez
les framboises écrasées sur le biscuit
puis disposez les litchis coupés en deux sur toute la surface.
Versez
la crème encore liquide sur le tout et lissez la surface avec une spatule en
vous aidant des bords du cercle.
Mettez
au frais pendant au moins 5h.
Démoulez
le tout du cercle et disposez, si vous le souhaitez, les macarons tout autour
du gâteau. Vous pouvez aussi parsemer le dessus de poudre de pistaches.
Astuces :
Pour être sûr que la crème ne
coule pas en-dessous du cercle, mettez celui-ci au congélateur jusqu’au moment
du montage.
Si vous en avez, n’oubliez pas de
mettre une bande de rodhoïde (=feuille plastique rigide) à l’intérieur du cercle,
cela facilitera le démoulage.
Si, comme moi, votre cercle n’est
pas assez haut, et que vous n’avez pas de rodhoïde, faites dépassez une bande
de papier sulfurisé du cercle. Les bords et la surface ne seront pas aussi
lisses qu’avec le rodhoïde mais vous pourrez réaliser ce délicieux entremets
avec le système D !
Evitez de congeler le gâteau, il
rejetterait trop d’eau. Les pâtissiers peuvent se le permettre car ils
utilisent des surgélateurs, cellules qui congèlent beaucoup plus vite que nos
congélateurs classiques et évitent la formation de gros cristaux de glace et
donc de rejeter de l’eau.
Amusez-vous bien! Et bon appétit!
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