Chaud les ma(ca)rons!

Vous avez froid, vous n’avez pas envie de sortir, vous n’avez pas envie que les caméras de TF1 vous filment en train de vous relever d’une glissage hyper-ridicule sur le trottoir pour le JT de 13h, le soleil vous manque, vous en avez marre de manger de la galette à la frangipane pour la 8^e fois en deux semaines et de ne toujours pas avoir eu la fève, vous rêvez de sable chaud et de cocotiers? 

Et bien j’ai ce qu’il vous faut ! Une recette délicieuse, au doux parfum des tropiques et à la chaleur subtile du chocolat au lait.

C’est une des saveurs Fétish de Pierre Hermé : la saveur Mogador qu’il décline sous forme de macarons, d’entremets, de bûche de Noël…

http://www.pierreherme.com/galerie-photos-1/mogador.html 

Je ne vous propose pas ici la recette exacte de ses macarons, mais une de ces nombreuses variantes.

Pour 25 macarons environ :

70g de blancs d’œufs

20g de sucre semoule

140g de sucre glace

80g de poudre d’amandes

Colorant en quantité suffisante

Cacao en poudre (si vous souhaitez colorer les coques avec le cacao, pensez à le tamiser en même temps que la poudre d’amandes et le sucre  glace pour éviter de faire retomber les blancs)

1- Montez les blancs en neige et incorporez le sucre petit à petit tout en continuant à battre. Une fois que les blancs sont bien fermes, ajoutez le colorant et battez pour bien le répartir et obtenir une couleur homogène.

2- Tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace ensemble puis incorporez délicatement ces poudres aux blancs à la maryse et en plusieurs fois.

Le mélange obtenu doit être lisse et brillant.

3- Dressez à l’aide d’une poche à douille et d’une douille lisse (diamètre 8) sur du papier sulfurisé, en-dessous duquel vous aurez au préalable glissé un gabarit si vous voulez obtenir des macarons réguliers et de même taille.

Si des petites pointes persistent sur le dessus des coques, pas de panique ! Il suffit de taper la plaque sur votre table (ou mieux, laissez tomber la plaque par terre) et celles-ci disparaîtront.

4- Laissez enfin croûter (=sécher) les coques à l’air libre, de préférence dans une atmosphère sèche et chaude. Pour savoir si vous les avez assez laissées croûter, il suffit de les toucher du bout du doigt : elles ne doivent plus coller !

5- Il est préférable de faire cuire les coques sur 2 plaques superposées afin d’éviter qu’elles ne cuisent trop vite et que la base prennent une couleur trop foncée. Laissez-les cuire 20 minutes environ à 150°C.

A la sortie du four, vous pouvez exercer une légère pression avec le pouce à l’intérieur de la moitié des coques : vous pourrez ainsi garnir vos macarons avec davantage de ganache.

Pour la ganache :

Le jus de 3 fruits de la passion

10cl de crème liquide

100g de chocolat au lait

1- Faites bouillir la crème et le jus de fruits de la passion. 

2- Versez ce mélange en 3 fois sur le chocolat râpé ou coupé très finement. 

3- Laissez reposer à température ambiante le temps d’obtenir une consistance identique à celle de la pâte à tartiner. La saveur des fruits de la passion de dégage intensément lorsque la ganache a refroidi.

4- Déposez une noix de ganache à l’aide d’une poche à douille ou d’une petite cuillère au centre de la moitié des coques et refermez en appuyant légèrement sur les coques pour que la ganache se répande jusque sur les bords. 

Un conseil : les macarons sont plus moelleux et fondants le jour suivant...

Bonne dégustation !