Mon Paris-Brest fou de pâtisserie.

"J'avoue j'en ai bavé, pas vous, mon amour ..."

Et oui, je dois dire que dès que j'ai vu que le magazine Fou de pâtisserie organisait sa première "battle", mon cerveau s'est mis à surchauffer pour trouver quelle version du Paris-Brest proposer...

Après un long moment de torture de neurones et de délires pendant mon sommeil, j'ai mis au monde ce Paris-Brest au chocolat au lait, cumin et noisettes. Je ne sais pas si je ferai vraiment le poids face aux nombreuses personnes qui vont tenter leur chance, dont des professionnels armés de leurs looooongues années d'expériences, mais comme on dit pour se rassurer : "l'important est de participer"... 

Merci donc à ce magazine de nous faire tenter de nouvelles expériences !

Je vous dévoile maintenant la recette de mes Paris-Brest au chocolait au lait et cumin : 

Pour 6 Paris-Brest individuels :

Pour vous aider à vous organiser je vous propose de préparer dans l'ordre : 

- le craquelin au cacao qui doit être congelé au moment de l'utilisation

- la pâte à choux

- la crème pâtissière au chocolat au lait.

Le craquelin au cacao : 

50g de beurre mou

60g de cassonade

60g de farine

10g de sucre vanillé

1 cuillerée à café de cacao amer

1 - Mettez le beurre en pommade à l'aide d'un fouet.

2 - Ajoutez ensuite la cassonade et le sucre vanillé et mélangez à nouveau.

3 - Incorporez la farine et le cacao.

4 - Une fois que vous obtenez une pâte homogène, étalez-la très finement entrew deux feuilles de papier cuisson. Vous devez pouvoir sentir les grains de cassconade sous vos doigts.

5 - Congelez cette pâte dans laquelle vous détaillerez par la suite des disques de la taille de vos choux crus.

La pâte à choux au cacao : (la recette est celle de Christophe Felder)

150g d'eau

100g de lait

110g de beurre

5g de sel

5g de sucre semoule

130g de farine

1 cuillerée à soupe de cacao amer

5 oeufs environ

 

1 - Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.

2 - Tamisez ensemble la farine et le cacao.

3 - Une fois l'ébullition atteinte et hors du feu, versez d'un coup la farine et mélangez énergiquement jusqu'à obtenir une pâte.

4 - Desséchez cette pâte sur feu très doux. Elle doit se décoller complètement de la casserole et être bien lisse.

5 - Vous pouvez alors la mettre dans la cuve de votre batteur avec la feuille.

6 -  Laissez bien s'échapper la vapeur et incorporez un après l'autre les oeufs entier.

7 - Ajoutez autant d'oeuf que nécessaire pour obtenir une pâte à choux lisse et brillante, ni trop ferme ni trop liquide. Elle doit former un V au bout de la feuille lorsque vous la soulevez.

8 - A l'aide d'une poche à douille et d'une douille cannelée de 10mm de diamètre, dressez 5 petits choux en couronne. Ne les espacez pas trop car ils doivent se joindre à la cuisson.

9 - Sur chacun des choux, posez un disque de craquelin au cacao.

10 - Enfournez à 175ºC pendant 40 minutes environ. ( mais comme chaque four est différent, soyez vigilant(e)s).

La crème légère au chocolat au lait et cumin :

250g de lait

1 oeuf

45g de sucre semoule

20g de poudre à flan

25g de beurre

100g de chocolat au lait à 64%

1 cuillerée à café rase de cumin en poudre

150g de crème liquide à 30% de M.G

1 - Portez à ébullition le lait et la moitié du sucre semoule.

2 - Pendant ce temps, blanchissez l'oeuf avec le reste de sucre et la poudre à flan.

3 - Une fois l'ébullition atteinte, versez la moitié du lait sur l'oeuf, mélangez, et reversez le tout dans la casserole pour reporter le tout à ébullition, ce qui permettra de faire épaissir la crème pâtissière.

4 - Versez-la alors sur le chocolat au lait préalablement fondu pour faciliter l'incorporation dans lequel vous aurez ajouté le cumin en poudre.

5 - Ajoutez le beurre et homogénéisez bien le tout.

6 - Déposez la crème dans un plat ou sur du papier transparent, filmez au contact et réservez au réfrigérateur. La crème doit refroidir le plus rapidement possible pour éviter la prolifération des bactéries. Pour cela, étalez-la sur une épaisseur assez fine. Le fait de la filmer au contact empêche la formation d'une croûte en surface.

7 - Quand la crème pâtissière est prise, montez la crème liquide assez ferme et incorporez-la délicatement à la crème chocolat.

La décoration : 

noisettes entières

100g de sucre

20g de glucose

40g d'eau

1 - Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 165ºC.

2 - Hors du feu, plongez les noisettes et enrobez-les de caramel.

3 - Retirez-les à l'aide d'une fourchette.

chocolat au lait tempéré 

1 - Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie entre 40 et 45ªC.

2 - Faite le refroidir à une température de 27ªC.

3 - Reportez-le ensuite à la température de 29-30ªC.

4 - Etalez-le alors finement sur une feuille rodhoïde ou à défaut sur une pochette pour protéger des documents transparente et brillante.

5 - Lorsque le chocolat commence à cristalliser, c'est-à-dire qu'il ne colle plus à vos doigts, détaillez des disques de la taille des choux à l'aide d'un emporte-pièce.

6 - Disposez-les au froid pendant 20 minutes minumum. Pensez à mettre une plaque par dessus pour éviter que le chocolat ne se courbe en se rétractant.

Le montage : 

1 - Coupez les Paris-Brest en 2 dans le sens de la longueur.

2 - Disposez dans chaque chou une noisette entière.

3 - Formez de belles boules de crème pour la recouvrir puis placez un disque de chocolat au lait puis terminez avec la crème.

4 - Refermez les choux avec leurs"chapeaux"

5 - Faites caraméliser autant de noisettes que de choux et collez-les au sommet des choux en les faisant adhérer avec un peu de chocolat fondu.

Plutôt longue cette recette, mais je pense qu'elle en vaut la peine !