Last but not least.

Voici la dernière recette à base de la confiture "Poire,vanille,marron" du coffret spécial Noël de La Chambre aux Confitures, qui a dernièrement ouvert deux nouvelles boutiques à Aix-en-Provence et Lille... Du Nord au Sud, désormais, plus aucune excuse pour ne pas tester ces délicieuses confitures qui pourraient en ravir plus d'un pour ces fêtes de fin d'année.

Pour cette recette, j'avais prévu d'utiliser des poires fraiches, mais j'ai changé d'avis en découvrant que cette cuvée contenait déjà de généreux morceaux de poires. Et pas la peine non plus de rajouter de crème de marron ou de gousses de vanille, car toutes les saveurs, parfaitement équilibrées, sont présentes dans cette confiture.

 

Pour 4 boules de tiramisu de 10 cm de diamètre (ou 4 verrines) :

150g de mascarpone

2 gros oeufs

30g de sucre

un paquet de biscuits boudoirs

1 pot de confiture "Poire, vanille, marron"

1 - Dans une casserole, portez à ébullition un petit verre d'eau et deux cuillerées à soupe de sucre.

2 - Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.

3 - Blanchissez au fouet les jaunes avec le sucre, puis incorporez le mascarpone. Homogénéisez bien le tout.

4 - Montez les blancs en neige bien fermes, puis incorporez les délicatement à la crème mascarpone.

5 - Imbibez les boudoirs coupés en 3 de sirop et placez-les au fond de la boule ou de la verrine.

6 -Versez un peu de crème.

7 - Ajoutez de la confiture sur le dessus.

8 - Recommencez l'opération deux fois.

9 - Terminez en saupoudrant de brisures de speculoos.

Quand Clémentine rencontre Calisson.

J'aurai bientôt testé toutes les confitures qui composent le coffret spécial Noël de La Chambre aux Confitures. Aujourd'hui, je vous propose de goûter celle à la clémentine et au calisson dans une bûchette à la crème mascarpone qui apportera une petite touche méridionale à vos desserts de fêtes.

Pour 4 bûchettes : 

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps de repos : entre 2 heures et une nuit

Pour une feuille de génoise de 30 cm par 40 cm :

135g d'oeufs (soit 3 oeufs de calibre moyen)
85g de sucre semoule
60g de farine
15g de fécule de pomme de terre

1 - Au bain-marie, chauffez les œufs et le sucre semoule à environ 50°C (grand maximum, sinon les œufs vont coaguler et faire de l'omelette!) en fouettant sans arrêt pour obtenir un mélange bien mousseux.

2- Une fois la température atteinte, montez cet appareil au batteur "au ruban" (= l'appareil doit s'écouler du fouet sans discontinuer, en formant un ruban). L'appareil doit être bien tiède.

3- Incorporez délicatement et en plusieurs fois la farine et la fécule préalablement tamisées, à l'aide d'une maryse en veillant à ne pas faire "retomber" la génoise.

4- Étalez tout aussi délicatement cet appareil sur un tapis de cuisson ou sur papier sulfurisé afin d'obtenir un rectangle de 30cm par 40cm.

5 - Enfournez à 180°C pendant 10 minutes. 

Pour la crème à la mandarine :

20 cl de crème liquide à 30% de M.G minimum.

50g de mascarpone

20g de sucre glace

les zestes d'une orange

un pot de confiture "Agrumes" de la cuvée spéciale Noël de La Chambre aux Confitures

1 - La veille, ou minimum 2 heures avant de monter la crème, faites infuser les zestes de l'orange dans la crème liquide. Pour cela, portez la crème à ébullition avec les zestes et réservez au froid jusqu'au moment de l'utilisation.

2 - A l'aide de votre batteur, fouettez la crème aromatisée à l'orange avec le mascarpone et le sucre glace. Cessez de battre lorsque la crème est assez ferme. Vous devez voir les dessins du fouet dans la crème.

Le sirop d'imbibage :

le jus d'une orange

20g de sucre

10 cl d'eau

Portez à ébullition ces ingrédients.

Le montage :

1 - Imbibez la génoise de sirop à l'aide d'un pinceau.

2 - Etalez la crème à l'orange en fine couche sur la génoise.

3 - Terminez par une couche généreuse de confiture d'agrumes.

4 - Roulez ensuite la feuille de génoise en veillant à bien serrer le biscuit dès le début.

5 - Une fois roulée, "masquez" (recouvrez) la bûche de crème.

6 - Décorez avec de la confiture pour apporter une touche de couleur.

Un jeu d'enfant.

Chez nous, cette année, pas de sapin de Noël à décorer, ni de weekend à la neige... Par contre, on ne se fera pas prier pour croquer dans un petit sapin au chocolat et pour se livrer à une bataille de boules de neige avec notre estomac... Vous me suivez? Si cela reste obscur pour vous, voici deux recettes ultra faciles à réaliser avec les enfants. Qui a dit qu'on ne pouvait pas jouer avec la nourriture?

Pour 2 sapins en roses des sables : 

70g de Corn Flakes

100g de chocolat noir (ou de chocolat au lait)

50g de beurre

50g de sucre glace

1 - Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

2 - Ajoutez ensuite le sucre glace tamisé en mélangeant bien pour homogénéiser le tout.

3 - Incorporer les céréales en veillant à tous les enrober de chocolat.

4 - Formez ensuite des petits tas de 4 tailles différentes.

5 - Laissez reposer au réfrigérateur pendant 1h minimum.

6 - Une fois durcis, vous pouvez empiler les différentes pièces en commençant par le plus grand et en finissant par le plus petit.

7 - Pour imiter la neige, saupoudrez de sucre glace et le tour est joué!

Pour 16 boules de neige :

(j'ai réalisé cette recette avec un moule à cake pops. Si vous n'en avez pas, faites un tour sur cette belle page qui vous expliquera comment faire sans : http://roseandcook.canalblog.com/archives/2013/01/30/26283680.html)

1 oeuf

50g de sucre semoule

60g de beurre fondu

60g de farine

1 cuillerée à café de levure chimique

une tablette de chocolat blanc

noix de coco râpée

1 - Fouettez ensemble l'oeuf et le sucre.

2 - Ajoutez-y le beurre fondu mais tiédi.

3 - Incorporez la farine et la levure tamisées.

4 - Faites cuire à 180ºC pendant 17 minutes.

5 - Une fois que les boules ont refroidi, vous pouvez les enrober de chocolat blanc fondu et les rouler dans la noix de coco râpée.

A consommer sans modération.

Dans la famille "Cuvée spéciale Noël" je demande la confiture "Fruits rouges au vin chaud" de La Chambre aux Confitures ! Après la recette aux fruits secs que vous pouvez (re)voir ici (http://www.codesucre.com/2013/11/de-lenergie-en-barres.html), je vous propose aujourd'hui des poires pochées au sirop dans leurs robes de confiture et spéculoos maison (ou pas, si vous n'avez pas le temps, vous pourrez utiliser des biscuits tout prêts).

Pour 6 personnes :

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de repos et cuisson : 1h environ

Les poires pochées au sirop épicé :

6 poires (pas trop mûres et bien régulières)

1 litre d'eau
250g de sucre
une gousse de vanille
du jus de citron
cannelle

1 - Pelez les poires et coupez-la base afin que les fruits tiennent debout.
2 - Portez à ébullition l'eau, le sucre, un peu de jus de citron, la gousse de vanille et la cannelle.
3 - Une fois l'ébullition atteinte, plongez les poires dans le sirop et laissez cuire sur feu doux pendant 20 à 30 minutes en fonction de la maturité des fruits.
4 - Lorsque vous pouvez enfoncer la pointe d'un couteau dans les poires, arrêtez le feu et laissez les  fruits refroidir dans le sirop.



Pour le biscuit spéculoos : 

50g de beurre
50g de cassonade
15g de sucre semoule
2g de cannelle en poudre
2g de levure chimique
1g de sel fin
5g de lait
25g d'oeuf
100g de farine
1g d'extrait de vanille liquide

1 - Mettez le beurre en pommade et ajoutez les sucres. Fouettez jusqu'à l'obtention d'une crème.
2 - Vous pouvez alors incorporer l'oeuf.
3 - Enfin, ajoutez la farine, la cannelle, la levure, le sel, le lait et l'extrait de vanille.
4 - Dès la formation d'une boule, arrêtez de pétrir et réservez au frais pendant minimum 1 heure.
5 - Etalez la pâte finement et détaillez des disques d'un diamètre supérieur à la poire.
6 - Faites cuire 7-8 minutes dans un four à 180ºC.

 
Le montage : 

1- Recouvrez les poires d'une couche de confiture de fruits rouges au vin chaud.
2 - Roulez les poires délicatement dans des speculoos émiettés.
3 - Tartinez les disques de spéculoos de confiture.
4 - Posez les poires bien droites sur les sablés.

Bonus ! 
 
Aussi, avec les restes de pâte, vous pourrez détailler des petits sablés que vous garnirez de confiture... Simple et efficace !

Mon Paris-Brest fou de pâtisserie.

"J'avoue j'en ai bavé, pas vous, mon amour ..."

Et oui, je dois dire que dès que j'ai vu que le magazine Fou de pâtisserie organisait sa première "battle", mon cerveau s'est mis à surchauffer pour trouver quelle version du Paris-Brest proposer...

Après un long moment de torture de neurones et de délires pendant mon sommeil, j'ai mis au monde ce Paris-Brest au chocolat au lait, cumin et noisettes. Je ne sais pas si je ferai vraiment le poids face aux nombreuses personnes qui vont tenter leur chance, dont des professionnels armés de leurs looooongues années d'expériences, mais comme on dit pour se rassurer : "l'important est de participer"... 

Merci donc à ce magazine de nous faire tenter de nouvelles expériences !

Je vous dévoile maintenant la recette de mes Paris-Brest au chocolait au lait et cumin : 

Pour 6 Paris-Brest individuels :

Pour vous aider à vous organiser je vous propose de préparer dans l'ordre : 

- le craquelin au cacao qui doit être congelé au moment de l'utilisation

- la pâte à choux

- la crème pâtissière au chocolat au lait.

Le craquelin au cacao : 

50g de beurre mou

60g de cassonade

60g de farine

10g de sucre vanillé

1 cuillerée à café de cacao amer

1 - Mettez le beurre en pommade à l'aide d'un fouet.

2 - Ajoutez ensuite la cassonade et le sucre vanillé et mélangez à nouveau.

3 - Incorporez la farine et le cacao.

4 - Une fois que vous obtenez une pâte homogène, étalez-la très finement entrew deux feuilles de papier cuisson. Vous devez pouvoir sentir les grains de cassconade sous vos doigts.

5 - Congelez cette pâte dans laquelle vous détaillerez par la suite des disques de la taille de vos choux crus.

La pâte à choux au cacao : (la recette est celle de Christophe Felder)

150g d'eau

100g de lait

110g de beurre

5g de sel

5g de sucre semoule

130g de farine

1 cuillerée à soupe de cacao amer

5 oeufs environ

 

1 - Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.

2 - Tamisez ensemble la farine et le cacao.

3 - Une fois l'ébullition atteinte et hors du feu, versez d'un coup la farine et mélangez énergiquement jusqu'à obtenir une pâte.

4 - Desséchez cette pâte sur feu très doux. Elle doit se décoller complètement de la casserole et être bien lisse.

5 - Vous pouvez alors la mettre dans la cuve de votre batteur avec la feuille.

6 -  Laissez bien s'échapper la vapeur et incorporez un après l'autre les oeufs entier.

7 - Ajoutez autant d'oeuf que nécessaire pour obtenir une pâte à choux lisse et brillante, ni trop ferme ni trop liquide. Elle doit former un V au bout de la feuille lorsque vous la soulevez.

8 - A l'aide d'une poche à douille et d'une douille cannelée de 10mm de diamètre, dressez 5 petits choux en couronne. Ne les espacez pas trop car ils doivent se joindre à la cuisson.

9 - Sur chacun des choux, posez un disque de craquelin au cacao.

10 - Enfournez à 175ºC pendant 40 minutes environ. ( mais comme chaque four est différent, soyez vigilant(e)s).

La crème légère au chocolat au lait et cumin :

250g de lait

1 oeuf

45g de sucre semoule

20g de poudre à flan

25g de beurre

100g de chocolat au lait à 64%

1 cuillerée à café rase de cumin en poudre

150g de crème liquide à 30% de M.G

1 - Portez à ébullition le lait et la moitié du sucre semoule.

2 - Pendant ce temps, blanchissez l'oeuf avec le reste de sucre et la poudre à flan.

3 - Une fois l'ébullition atteinte, versez la moitié du lait sur l'oeuf, mélangez, et reversez le tout dans la casserole pour reporter le tout à ébullition, ce qui permettra de faire épaissir la crème pâtissière.

4 - Versez-la alors sur le chocolat au lait préalablement fondu pour faciliter l'incorporation dans lequel vous aurez ajouté le cumin en poudre.

5 - Ajoutez le beurre et homogénéisez bien le tout.

6 - Déposez la crème dans un plat ou sur du papier transparent, filmez au contact et réservez au réfrigérateur. La crème doit refroidir le plus rapidement possible pour éviter la prolifération des bactéries. Pour cela, étalez-la sur une épaisseur assez fine. Le fait de la filmer au contact empêche la formation d'une croûte en surface.

7 - Quand la crème pâtissière est prise, montez la crème liquide assez ferme et incorporez-la délicatement à la crème chocolat.

La décoration : 

noisettes entières

100g de sucre

20g de glucose

40g d'eau

1 - Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 165ºC.

2 - Hors du feu, plongez les noisettes et enrobez-les de caramel.

3 - Retirez-les à l'aide d'une fourchette.

chocolat au lait tempéré 

1 - Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie entre 40 et 45ªC.

2 - Faite le refroidir à une température de 27ªC.

3 - Reportez-le ensuite à la température de 29-30ªC.

4 - Etalez-le alors finement sur une feuille rodhoïde ou à défaut sur une pochette pour protéger des documents transparente et brillante.

5 - Lorsque le chocolat commence à cristalliser, c'est-à-dire qu'il ne colle plus à vos doigts, détaillez des disques de la taille des choux à l'aide d'un emporte-pièce.

6 - Disposez-les au froid pendant 20 minutes minumum. Pensez à mettre une plaque par dessus pour éviter que le chocolat ne se courbe en se rétractant.

Le montage : 

1 - Coupez les Paris-Brest en 2 dans le sens de la longueur.

2 - Disposez dans chaque chou une noisette entière.

3 - Formez de belles boules de crème pour la recouvrir puis placez un disque de chocolat au lait puis terminez avec la crème.

4 - Refermez les choux avec leurs"chapeaux"

5 - Faites caraméliser autant de noisettes que de choux et collez-les au sommet des choux en les faisant adhérer avec un peu de chocolat fondu.

Plutôt longue cette recette, mais je pense qu'elle en vaut la peine !