Un anniversaire Royal

Pour la première fois depuis longtemps, j'ai eu l'occasion de préparer un vrai gâteau d'anniversaire pour un ami. J'ai l'impression qu'il est de plus en plus rare pour moi de fêter les anniversaires le jour J. Rien qu'en septembre, j'aurais manqué celui de mon père, de ma grand-mère et prochainement celui de ma meilleure amie... C'est donc en pensant aussi à eux que j'ai voulu me donner la peine de préparer quelque chose d'un peu plus élaboré que d'habitude. 

Pour être sûre de faire plaisir à l'ami en question, je lui avais demandé ce qu'il préférait, et il ne m'a pas surprise en me répondant : "le chocolat et le praliné". L'entremets "Royal" ou "Feuillantine", "Feuilletine", un gâteau qui fait toujours l'unanimité, s'est donc imposé avec évidence.

Je me suis donc replongée dans mon classeur de recettes de l'INBP, l'école de pâtisserie de Rouen que j'ai fréquenté l'an dernier pour y trouver cette délicieuse recette, que je vous livre et vous invite à refaire à la maison...

Pour un entremets de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur qui ressemblerait à ça, il faudra vous mettre en quête de : 

Pour le biscuit dacquoise aux noisettes :

85g de poudre de noisettes

65g de sucre glace

15g de farine

100g de blancs d'oeufs

25g de sucre semoule

1- Tamisez la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine ensemble.

2- Montez les blancs. Une fois bien fermes, serrez-les en ajoutant petit à petit le sucre semoule.

3- Mélangez délicatement les poudres aux blancs d'oeufs meringués.

4- A l'aide d'une douille de 10mm de diamètre, dressez deux cercles de 20 cm de diamètre.

5- Enfournez pour 20 minutes.

Pour le praliné feuilletine :

25g de chocolat blanc

110g de praliné noisettes

55g de feuilletine (crêpes dentelles Gavotte émiettées ou mieux maintenant, il existe même ceci : http://www.gavottes.fr/fr/produits, disponibles en supermarché )

1- Faites fondre le chocolat blanc puis ajoutez la pâte de praliné.

2- Quand le mélange est bien homogène, ajoutez la feuilletine petit à petit.

Pour la mousse au chocolat :

175g de chocolat de couverture noire à 58%

410g de crème liquide à 35% de M.G

1- Faites fondre le chocolat à 45-50°C environ. Si vous n'avez pas de thermomètre, sachez que votre cul-de-poule doit être bien chaud.

2- Montez la crème jusqu'à voir apparaître les traces du fouet. Elle ne doit pas être trop ferme, juste mousseuse.

3- Incorporez à l'aide d'une maryse la crème au chocolat chaud en plusieurs fois. Si vous voyez que le mélange devient trop ferme, forme un bloc, n'hésitez pas à le réchauffer tout doucement, et finissez d'incorporer la crème restante. Attention à ne pas trop chauffer ce mélange, car vous risquez de perdre du volume. 

Le montage :

1- Chemisez votre cercle de Rodhoïde afin de faciliter le démoulage.

2 - Disposez un premier cercle de biscuit.

3- Étalez le praliné sur toute la surface.

4- Recouvrez du deuxième biscuit.

5- Versez la mousse puis lissez la surface à l'aide d'une spatule.

6- Bloquez l'entremets au congélateur.

Pensez à sortir l'entremets 2h avant de le servir.

Au moment de servir, saupoudrez-le de cacao. Si vous le faites trop en avance, vous verrez la poudre de cacao devenir humide et le résultat sera moins joli.

Pour la décoration, j'ai caramélisé des petites noisettes dans un caramel à sec (sans eau) : il suffit de faire fondre du sucre dans une casserole. Quand il commence à colorer de belle façon, plongez-y les noisettes, faites-les danser dans le caramel, et retirez-les, sans vous brûler, à l'aide d'une fourchette. Le sucre devrait former des fils aux extrémités...c'est plutôt simple et donne un bel effet...

Je pense que ce Royal a plu aux invités, qui sont repartis chacun avec une petite part supplémentaire... de mon côté, j'ai adoré le réaliser en pensant qu'il était destiné à cette belle soirée...

Bon appétit, et si vous avez des questions, n'hésitez pas!

PS: si ce gâteau vous plaît vraiment, et que vous aimez aussi ce blog, vous avez jusqu'au 18 octobre pour voter et revoter pour lui, ici : http://www.golden-blog-awards.fr/blogs/code-sucre.html

Du soleil entre Paris et Brest...

Voici une nouvelle recette pour La Chambre aux Confitures... De vrais morceaux d'ananas rôtis au beurre et de la vanille dont on peut voir les petits grains gourmands, je pense que ça peut vous plaire!

Pour 6 petits Paris-Brest à la confiture Ananas-Vanille de la Chambre aux Confitures : 

http://lachambreauxconfitures.com/e-shop/fr/121-ananas-et-vanille.html

La pâte à choux : 

( il vous restera sans doute de la pâte à choux avec ces quantités, mais travailler avec moins de matières rendrait la réalisation plus compliquée. La pâte à choux se congèle parfaitement une fois cuite, profitez-en pour dresser des choux ou des éclairs que vous garnirez pour une autre occasion.)

125g d'eau (ou moitié eau/ moitié lait pour plus de moelleux)

2g de sel

4g de sucre

50g de beurre

75g de farine

110g d'oeufs

1- Dans une casserole, mettez à bouillir l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.

2- Une fois l'ébullition atteinte (de vraies grosses bulles, pas un léger frémissement!), versez d'un coup la farine tamisée, hors du feu, et mélangez énergiquement. Le mélange obtenu, qui s'appelle l'empois, est très épais dans un premier temps.

3- Desséchez cette pâte sur feu très doux, jusqu'à obtenir une boule toute lisse. Normalement, votre casserole doit être toute propre à ce stade.

4- Mettez la pâte à tourner au batteur en utilisant la feuille, et attendez quelques instants, jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de vapeur qui s'échappe du robot. (même chose si vous procédez à la main, mélangez énergiquement pour faire s'échapper l'humidité de la pâte).

5- Ajoutez ensuite les oeufs, un à un. Votre pâte à choux est prête lorsqu'elle est lisse et brillante, et qu'elle forme un V au bout de le feuille. Attention de ne pas mettre trop d'oeufs, la pâte ne gonflerait pas au four, inversement, si la pâte n'est pas assez réhydratée, elle craquera à la cuisson.

6- Dressez des couronnes de pâtes de 9cm de diamètre, à l'aide d'une douille de 8mm de diamètre.

7- Dorez à l'oeuf et parsemez d'amandes effilées.

8- Enfournez à 200ºC pour 15 minutes environ, puis terminez la cuisson avec la porte du four entrebaillée pour la même durée. (ces temps sont indicatifs : n'ouvrez pas votre four avant que les Paris-Brest ne soient bien dorés et gonflés, auquel cas vous risquez de les voir devenir tout plat, et ce serait dommage après s'être donné tant de mal...)

La crème vanille :

100g de mascarpone

100g de crème liquide à 35% de M.G

20g de sucre glace

1 gousse de vanille

1- Montez ces ingrédients à l'aide d'un batteur. Le mélange doit être bien ferme.

Le montage : 

1- Découpez les Paris-Brest en deux.

2- Tartinez généreusement de confiture ananas-vanille.

3- Dressez la crème.

4- Recouvrez de la partie supérieure préalablement saupoudrée de sucre glace.

Fou de Pâtisserie

Je n'ai pas attendu ce magazine avec impatience, tout simplement parce que j'en ai découvert l'existence la veille de sa sortie, via la page Facebook de Vincent Guerlais. Une chance finalement, d'autant plus que je me le suis procurée très facilement dans un magasin Cultura sans avoir besoin de le chercher dans toute la ville, comme j'ai pu le lire sur certains commentaires.

Après Pâtisserie, la version sucrée de Cuisine Actuelle sorti au printemps dernier, Fou de Pâtisserie profite de l'engouement des Français pour cet art culinaire, médiatisé ces dernières années grâce à l'émission de M6 Le meilleur pâtissier amateur, ou encore celle de France 2, Qui sera le prochain grand pâtissier? 

Alors, que dire de ce premier numéro?

D'après moi, il est plutôt réussi et atteindra un plus large public que Pâtisserie, entre autre grâce aux fiches techniques qui pourra par exemple aider les personnes souhaitant passer le CAP Pâtisserie en candidat libre. 

Tout d'abord, la mise en page :  mêlant de petites illustrations dignes d'anciennes encyclopédies à de sublimes photos d'entremets dès les premières pages, ou encore des recettes photographiées "pas à pas", le style de ce magazine est loin d'être monotone et plaira à tout le monde, quelque soit l'âge du lecteur!

Ensuite, le contenu :  encore dans le souci de rassembler le plus grand nombre, on y trouve aussi bien les noms des personnalités les plus "visibles" du moment, Michalack, Andrieu, Lignac, Mercotte, que d'autres un peu plus discrets mais bien présents dans les esprits, Heitzler, Hermé, Génin... 

Entre portraits rapides de grands pâtissiers qui mettent en avant une de leurs plus célèbres créations, interviews plus ou moins développées d'autres personnalités, et pages publicitaires vantant les mérites des derniers ustensiles indispensables pour "pâtisser", on trouve des rappels historiques sur des grands classiques de la pâtisserie française, des fiches descriptives sur des produits ou des ingrédients de saison, et évidemment des recettes, plus alléchantes les unes que les autres. 

Aussi, que l'on aime la pâtisserie américaine en pâte à sucre, que l'on soit intolérant au gluten, amateurs de belle vaisselle, ou que l'on soit simplement à la recherche de bonnes adresses, ce premier numéro n'oublie personne !

Un petit bémol toutefois, car rien n'est parfait : le magazine fait évidemment la promotion des derniers ouvrages parus sur la pâtisserie, mais il est dommage d'y retrouver des recettes directement extraites de ces livres comme par exemple le baba selon Michalack, ou la barre Chocoday de Felder. Heureusement que pour contrebalancer ce bémol, Sophie Dudemaine jouera apparemment le jeu de l'exclusivité en proposant des recettes de cakes spécialement élaborées pour le magazine. 

Mais je crois que ce qui m'a le plus plu dans ce magazine, c'est l'idée que pour faire de belles choses, il faut du temps. Ici, pas de recettes express pour en mettre plein la vue à ses invités, on doit prendre le temps, le temps de choisir de bons ingrédients, le temps pour laisser les matières réagir comme il faut pour obtenir un beau résultat, le temps d'effectuer les bons gestes, etc. 

Certes, le message d'entrée est "La Pâtisserie c'est facile!" mais il ne faut pas oublier que c'est aussi la persévérance, la rigueur et l'amour des bonnes et belles choses.

Sur ce, je vous laisse vous faire votre opinion sur ce magazine dès que vous l'aurez entre les mains!

PS : et j'allais oublier le prix! Il coûte seulement 5 euros, ce qui n'est vraiment pas cher pour toutes les infos et conseils de pros qu'on y trouve.

20 minutes Chrono

Parmi les bonnes résolutions de cette rentrée, mon copain et moi avons décidé de faire des efforts pour cuisiner davantage et surtout pour consommer de meilleurs produits. Par exemple, consommer moins de viande mais l'acheter à la boucherie, aller plus souvent chez le poissonnier, et de mon côté, réaliser moi-même gâteaux et biscuits plutôt qu'acheter les versions industrielles (loin d'être mauvaises, mais au moins on n'est pas obligé de traquer les traces d'huile de palme ou autre ingrédient polémique). Il faut dire que mon nouveau travail me laisse beaucoup de temps pour ça et ce n'est pas donné à tout le monde. 

Mais la recette que je vous propose aujourd'hui est sans aucun doute aussi rapide à exécuter que son équivalent en poudre de chez Alsa par exemple. Alors autant la faire vous-même en sachant que vous utilisez du bon beurre et du bon chocolat et pouvoir dire à vos invités : "C'est moi qui l'ai fait!"

Recette des Muffins au chocolat, extraite du livre La Pâtisserie aux éditions Marabout

Pour 6 muffins OU un gâteau au chocolat, vous devrez avoir sous la main : 

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes

90g de farine

20g de cacao tamisé

2g de levure

80g de sucre

2 oeufs

90g de beurre fondu tiède

70g de lait

50g de chocolat noir haché

des noix de pécan (mais seulement si vous voulez!)

1- Faites fondre le beurre et laissez-le revenir à température ambiante.

2- Dans un récipient, mélangez la farine, le cacao et la levure.

3- Dans un autre récipient, fouettez les oeufs et le sucre.

4- Ajoutez le lait et le beurre sur ce deuxième mélange puis versez le tout sur la farine.

5- Incorporez le chocolat haché.

6- Enfournez 10 minutes à 180°C.

C'est prêt! Promis, avec sa texture bien aérée et ses pépites de chocolat encore fondues, il n'en restera pas une miette...

Les excellents cookies de Marianne Magnier-Moreno.

Il y a quelques temps, j'avais partagé avec vous la recette des cookies de Christophe Felder et vous avais fait part de ma surprise.

Grâce à mon démenagement, j'ai enfin retrouvé ma recette de cookies préférée, dans le premier livre de pâtisserie que mon frère m'avait offert pour un anniversaire il y a quelques années. C'est le livre de Marianne Magnier-Moreno, La Pâtisserie 70 recettes illustrées pas à pas, dans la collection "Mon cours de cuisine".

Je vous la livre ici et vous conseille de les réaliser sans tarder !

Pour 12 cookies :
Temps de préparation : 25 minutes

85g de beurre fondu et refroidi
90g de chocolat 
100g de sucre blond
50g de sucre en poudre
130g de farine T.45
2g de bicarbonate
2g de sel
1 jaune d'oeuf à température ambiante
6g d'extrait de vanille 

1- Faites fondre le beurre dans une casserole et laissez-le tiédir. Plus le beurre sera tiède, plus les cookies s'étaleront à la cuisson. Pour des cookies plus épais, laissez-le refroidir complètement.
2- Coupez le chocolat en pépites (1 carreau en 4 par exemple).
3- Mélangez les deux sucres puis ajoutez-y le beurre. Battez le tout au fouet.
4- Ajoutez l'oeuf et l'extrait de vanille et fouettez encore.

5- Dans un autre récipient, mélangez la farine, le sel et le bicarbonate. Fouettez juste le temps d'incorporer la farine.
6- Ajoutez les pépites.

7- Couvrez cette préparation et mettez-la 10 minutes au frais.

8- Préchauffez votre four à 170ºC.
9- Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

10- Sortez la pâte du réfrigérateur et divisez-la en 12 petites boules (entre 30g et 35g pour être précis) que vous veillerez à bien espacer pour que les cookies puissent s'étaler à leur aise.

11- Enfournez pour 14 minutes maximum. 

Les astuces de l'auteur du livre :

Laisser refroidir les cookies sur la plaque, elle-même déposée sur une grille. Pour les décoller, utilisez une spatule plate et fine.

Ne surtout pas décoller les cookies du papier dès leur sortie du four : il faut attendre au moins 15 minutes.
 
Et vous, quelle est votre recette préférée?

Les bonnes résolutions de la rentrée.

Après plusieurs semaines passées loin des fourneaux, entre déménagement-express et vacances bien méritées, me voici prête pour affronter une nouvelle année.

Nouvelle année oui, car je pense que je n'arriverais jamais à compter en année civile, sinon en année scolaire. Autant de temps passé à l'école laisse des séquelles irréversibles... Et la pause estivale, qu'elle dure 2 mois ou 2 semaines, a ceci de bon que l'on en ressort la tête pleine de projets, de nouvelles envies et de bonnes résolutions... Un peu comme à chaque rentrée quand on sort ses nouveaux cahiers et qu'on se dit qu'on les tiendra correctement jusqu'à la fin.

En ce qui me concerne, pour cette rentrée 2013, je souhaite simplement continuer à progresser dans l'univers de la pâtisserie, découvrir de nouvelles recettes et rédiger ce blog plus régulièrement... Rendez-vous dans quelques mois pour voir si l'élève Code Sucré a tenu ses bonnes résolutions.

En attendant, et pour glisser tout doucement vers l'automne, je vous propose une recette de charlotte, composée d'une crème bavaroise à la violette et de confiture "Figue-Cassis", concoctée bien évidemment par La Chambre aux Confitures que je ne présente plus!
 

Recette pour 3 charlottes individuelles (ou pour une de 6 personnes) :

   
Temps de préparation : 35 minutes

Temps d'attente : 1h

1 paquet de biscuits roses de Reims

1 verre de jus de fruits tiède

La crème bavaroise aromatisée à la violette : (= une crème bavaroise est faite de crème anglaise et de crème fouettée)

100g de lait

1 cuillère à soupe de thé à la violette

25g de jaune d'oeufs

20g de sucre semoule

1 feuille et demie de gélatine

140g de crème liquide à 30 % de M.G

Un pot de confiture "Figue-Cassis" de la Chambre aux Confitures.

http://lachambreauxconfitures.com/e-shop/fr/

1 - Faites bouillir le lait et le thé dans une casserole.

2 - Blanchissez ( = fouettez vigoureusement) les jaunes et le sucre.

3 - Une fois que le lait boue, versez-le sur les jaunes et homogénéisez bien le tout.

4 - Versez ce liquide dans la casserole et faites-le chauffer jusqu'à 83°C grand maximum. Au-delà, les oeufs coaguleraient et vous obtiendriez une omelette! Si vous n'avez pas de thermomètre, pas de problème : il vous suffit de repérer le moment où le mélange épaissit et où il nappe votre cuillère/maryse/spatule en bois.

5 - Ajoutez la gélatine et faites refroidir rapidement à 20°C.

En attendant, chemisez vos cercles avec les biscuits roses :

1- Si vous disposez d'un jus de fruits aux fruits rouges, faites-le tiédir pour bien imbiber les biscuits. Vous pouvez utiliser n'importe quel jus ou eau sucré.

2- Chemisez les cercles.

Une fois la crème anglaise refroidie, montez la crème liquide bien mousseuse (et non ferme). Mélangez les deux crèmes délicatement.

Pour le montage :

1- Versez la crème légère dans les cercles.

2- Plongez-y une bonne grosse cuillère de confiture au centre.

3- Réservez au congélateur une heure.

Sortez les petites charlottes 30 minutes avant de les servir, nappez-les de confiture, et décorez comme bon vous semble!

Bon appétit !