Un peu de réconfort.

Commencer un nouveau travail n'est jamais chose facile. Il faut s'intégrer dans une nouvelle équipe, prendre ses repères, apprendre à connaitre les habitudes de chacun, se faire à un nouvel environnement,  intégrer de nouvelles méthodes de travail, des recettes, des procédés, bref, en fait, changer d'entreprise, c'est un peu l'enfer au début.

C'est aussi prendre le risque de perdre un peu la confiance qu'on avait acquise ailleurs, se laisser observer par d'autres personnes qui verront en vous vos qualités et vos défauts... Un peu abattue par tous ces changements ces derniers jours, j'ai eu envie de me rassurer à la maison en révisant mes classiques, pour me prouver que malgré ma courte période de formation en pâtisserie et quoi qu'en pense les professionnels, on en sort capable de faire de jolies choses... 

C'est chose faite avec ces tartelettes au citron meringuées, vous n'êtes pas de cet avis?

Si vous aussi vous avez besoin de réconfort, voici ce dont vous aurez besoin : 

Pour une tarte au citron de 22 cm de diamètre ou 5 tartelettes de 10 cm de diamètre :

Pour le fond de tarte en pâte sucrée :

100g de beurre

250g de farine

1g de sel

125g de sucre glace

1 oeuf entier

1 - Dans la cuve de votre robot, mélangez la farine, le sucre, le sel et le beurre. Pétrissez jusqu'à l'obtention d'une substance sableuse.

Cette opération peut-être réalisée à la main, en frottant ce mélange entre les deux mains.

2 - Ajoutez l'oeuf battu. Arrêtez de pétrir dès la formation d'une boule.

Vous n'aurez pas besoin de toute la pâte sucrée mais celle-ci se congèle très bien.

3 - Réservez au frais pendant 20 min au moins (la pâte sera plus facile à travailler et se déformera moins à la cuisson) puis étalez sur une épaisseur de 3mm.

4 - Détaillez la pâte pour foncer les tartelettes ou la tarte.

5 - N'enfournez pas immédiatement. Congelez les fonds de tartelettes pendant 1 heure et enfournez à 180°C pour 13 minutes.

Pour la crème au citron :

2 feuilles de gélatine

125g de jus de citron

125g de sucre semoule

100g de beurre

125g d'oeufs entiers (soit 4 oeufs de calibre moyen)

1 - Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

2 - Portez à ébullition le jus de citron, le sucre et le beurre.

3 - Incorporez les oeufs préalablement battus et porter de nouveau à ébullition pour que la crème épaississe.

4 - Incorporez la gélatine.

5 - Lissez bien la crème, émulsionnez au mixer si possible et laisser refroidir.

Pour la meringue italienne : 

50g d'eau

125g de sucre semoule

62g de blancs d'oeufs (soit 3 oeufs)

1 - Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 110°C.

2 - A 110°C, commencez à monter les blancs au fouet.

3 - Quand le sirop de sucre atteint 118°C, versez-le tout doucement sur les blancs d'oeufs.

4 - Montez les blancs "au bec", c'est-à-dire jusqu'à ce qu'il forme une pointe au bout du fouet. Trop ferme et trop froide, la meringue ne vous permettra plus d'obtenir ce dôme.

Pour obtenir cette forme avec la meringue, je me suis aidée d'une petite spatule, mais si vous voulez, vous pouvez choisir de congeler les tartelettes garnies, et une fois que vous êtes certains que la crème ne tombera pas, vous pouvez les plonger dans la meringue et les ressortir : vous obtiendrez une jolie pointe à l'extrémité.

Pour colorer la meringue, deux possibilités : vous êtes super bien équipés et vous disposez d'un chalumeau, il ne vous reste qu'à colorer la pointe ou alors vous vous contenterez du joli travail du grill de votre four en restant à côté, l'oeil aux aguets pour ne pas la laisser noircir, ce serait dommage d'avoir fait tout ce travail pour rien!

Bonne dégustation, et bon courage pour cette entrée dans l'automne.