Laissez pousser s'il vous plaît!

Je ne fais pas beaucoup de "boulange" car cela demande beaucoup de patience... pour obtenir une belle brioche bien aérée, il faut en effet avoir du temps devant soi pour laisser à la pâte le temps de pousser... Le jeu en vaut la chandelle malgré tout : c'est une vraie satisfaction de voir la pâte prendre du volume, de sentir l'odeur de la levure devenir de plus en plus forte, d'entendre le petit crépitement dû au gaz qu'elle contient.

Ma maman m'a offert un petit moule à Kouglof il y a quelques semaines, c'est pourquoi j'ai testé cette recette. D'habitude il arrive tout prêt sur notre table, confectionné par ma grand-mère dont c'est une des spécialité. Pour une première, je suis plutôt satisfaite du résultat. 

Maintenant que le temps des vacances arrivent, peut-être aurez-vous le temps de vous y mettre? Avec cette chaleur en plus, la pâte poussera très vite!

La recette est extraite de L'Encyclopédie des desserts : 

Avec ces quantités, vous remplirez un très grand moule à Kouglof. Pour le mien il y en avait beaucoup trop, j'ai donc réalisé 4 petites brioches en plus, sans moule.

375g de farine de type 45
15g de levure de boulanger fraîche
180g de lait entier
75g de sucre en poudre
50g d'oeuf entier
20g de jaune d'oeuf
110g de beurre doux
125g de raisins secs blonds
100g d'amandes entières

1 - Dans la cuve de votre batteur, versez la farine, la levure émiettée et le sucre. Commencez à mélanger grossièrement.
2 - Versez progressivement le lait, les oeufs entiers et le jaune.
3 - Pétrissez pendant 10 minutes environ. Dans l'idéal, la pâte commence à se détacher des parois de la cuve. Vous pouvez l'aider en la décollant avec une corne ou une maryse.
4 - Coupez le beurre en petits dés et laissez-le ramollir. Incorporez-le progressivement à la pâte et pétrissez encore 10 minutes. Là encore, la pâte devrait se décoller de la cuve.
5 - Pour savoir si la pâte est assez pétrie, attrapez-la avec du bout des doigts et essayez de voir un voile se former : la pâte ne devrait pas se déchirer facilement, et vous devriez presque voir à travers. C'est le signe que le réseau glutineux est formé et que la brioche sera bien aérée.
6 - Ajoutez alors les raisins.
7 - Laissez la pâte reposer 30 minutes puis rabattez-la : avec la paume de la main, chassez le gaz qui s'est formé.
8 - Laissez encore reposer 30 minutes.
9 - Placez ensuite la pâte 15 minutes au congélateur. A la sortie, disposez-la dans le moule à Kouglof au fond duquel vous aurez disposé des amandes entières et laissez la pâte doubler de volume.
10 - Vous pourrez alors enfourner le Kouglof pendant 40 minutes à 200°C.

Perfectionniste au travail.

Ouf! Nous avons réussi dans les temps à terminer cette deuxième vidéo! Comme je vous l'avais annoncé, Code Sucré s'est lancé un nouveau défi : publier toutes les trois semaines une recette filmée. Malgré une période de travail intense, ce délai est respecté, avec même un jour d'avance sur la date prévue, grâce au travail acharné de Monsieur qui s'occupe du montage, de la musique et de tous les jolis détails qu'on peut y voir.

Au moment de choisir la recette, je ne pouvais imaginer à quel point elle serait adaptée à la situation : un parfait glacé pour un grand perfectionniste...

Je crois que les petites cerises, meringues et pistaches ont été à la hauteur de ses attentes et que le résultat final est satisfaisant...

Et parce que les images valent mieux que de grands discours, place au chef d'oeuvre !

Petit récapitulatif des ingrédients...

... et de la marche à suivre :

Le coulis de cerises est une recette de Chef Simon

La crème fouettée 

Fouettez 20cl de crème liquide à 30% de M.G en une chantilly souple et réservez-la au frais.

La pâte à bombe 

5 jaunes d'oeufs

120g de sucre

3,5 cl d'eau

1 - Faites chauffer le sucre et l'eau dans une casserole.

2 -  Commencez à fouetter les oeufs lorsque le sucre est à 110ºC.

3 - Versez le sucre cuit à 118ºC sur les oeufs et continuez à foutter jusqu'à complet refroidissement.

Le mélange 

Versez la pâte à bombe dans la crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse.

Ajoutez 250g de coulis bien froid, et mélangez.

Incorporez si vous le souhaitez, des éclats de pistache.

Réservez au congélateur pendant 6 heures minimum.

Ce jeudi, c'est ravioli!

Mais attention, pas question pour autant d'ouvrir une boîte de conserve ! Inspirée de la recette des ravioles citron-verveine, confit de framboises et amandes fraîches de Sébastien Dubrulle, parue dans le magazine Fou de Pâtisserie n°1, cela faisait un moment que j'avais envie de tester. 

J'ai remplacé la verveine par de la menthe, les framboises par des fraises, et j'ai obtenu un dessert frais et léger, plutôt simple et qui fait son petit effet, non?

Avec ces quantités, j'ai pu garnir 8 grosses ravioles.

Pour le confit de fraises : (à préparer la veille)

250g de fraises (ici des Charlottes)

30g de sucre

le jus et les zestes d'un citron

5 feuilles de menthe

quelques gouttes de colorant rouge

1 - La veille, coupez les fraises en morceaux, arrosez-les de jus de citron, ajoutez la moitié du sucre et ciselez les feuilles de menthe. Laissez le tout macérer pendant une nuit.

2 - Le lendemain, faites chauffer les fraises à feu doux. A ébullition, ajoutez le sucre restant, laissez bouillir une minute et retirer du feu pour laisser refroidir le confit. Vous pouvez ajouter un peu de colorant rouge si vous trouvez que les fraises ont perdu leur couleur. 

Pour la crème citron-menthe :

1 oeuf

4 cl de jus de citron

60g de sucre

80g de beurre

1 feuille de gélatine

5 feuilles de menthe

1 - Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

2 - Dans une casserole à fond épais, faites blanchir l'oeuf et le sucre. 

3 - Versez le jus de citron.

4 - A feu très doux, sans jamais cesser de remuer, laissez le mélange épaissir.

5 - Une fois épaissi et refroidi pendant 5 minutes, ajoutez le beurre et les feuilles de menthe ciselées. Mixez le tout et réservez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

Pour les ravioles : 

12 feuilles de pâte à ravioli chinois

de l'eau

1 - Déposez une cuillère à café de crème citron au centre de la première feuille de raviole. 

2 - Mouillez les bords avec de l'eau et recouvrez de la deuxième feuille.

3 - Découpez la raviole selon la forme souhaitée.

4 - Au moment de servir votre dessert, plongez les ravioles deux minutes dans de l'eau bouillante. 

5 - Disposez une ou deux ravioles dans les assiettes sur le confit de fraises.

Délit de contrefaçon.

J'ai pu constater une déferlante de tartes Tropézienne sur la toile cette semaine, suite à la publication du dernier magazine de 750g où elle fait la une. Je me suis donc intéressée de plus prêt à cette spécialité du Sud et j'ai découvert l'existence de son site officiel.

La recette est inimitable car bien gardée depuis sa création en 1975. Mélange de crème pâtissière et crème au beurre pour certains, de crème pâtissière et de crème fouettée pour d'autres, parfumée à la fleur d'oranger, à la vanille ou aux zestes de citron, parsemée de sucre en grains et d'amandes en bâtons ou de crumble et sucre glace, nous sommes nombreux à vouloir l'imiter, mais apparemment aussi nombreux à ne pas l'égaler.

Faute de pouvoir tester l'originale, je vous invite à essayer cette recette : pas de fleur d'oranger ici, car la confiture de Rhubarbe Banane et Passion mérite toute l'attention de vos papilles. Avec juste ce qu'il faut d'acidité pour contrebalancer le côté sucré de la brioche, je pense qu'elle a ses chances de vous plaire et de faire illusion sur votre table.

Pour la pâte à brioche :

250g de farine

5g de sel

30g de sucre semoule

10g de levure

150g d'oeufs entiers

125g de beurre

dorure

1 - Dans la cuve de votre batteur, peser la farine, le sel, le sucre, la levure. Commencez à mélanger le tout à l'aide du crochet, puis ajoutez progressivement les oeufs entiers.

2 - Lorsque la pâte se décolle des bords de la cuve (cela peut prendre du temps, plus de 10 minutes... vous pouvez aider la pâte à se décoller à l'aide d'une corne ou d'une maryse), incorporez le beurre préalablement ramolli et coupé en petits morceaux.

3 - Continuez à pétrir la pâte. Pour savoir si elle est prête, prenez un morceau entre vos doigts et essayez de voir se former un voile presque transparent qui ne doit pas se déchirer. 

4 - Formez une boule et laissez reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes.

5 - Au bout des 30 minutes, "dégazez" la pâte : chassez le gaz carbonique en l'écrasant avec la paume de la main, puis reformez une boule et laissez reposer encore 30 minutes.

6 - Aplatissez ensuite la pâte et mettez-la au congélateur 15 minutes, puis 15 autres minutes au réfrigérateur.

7 - Disposez la pâte dans un moule à tarte fariné légèrement, puis laissez la pâte doubler de volume dans un endroit chaud (si vous disposez d'un four avec l'option étuve, c'est l'idéal ; en 1h30 à 30°C, la pâte est prête à être enfournée).

8 - Dorez la surface de la brioche avec un oeuf dilué dans un peu d'eau, puis saupoudrez de sucre en grains. Enfournez pendant 20 minutes à 200°C.

9 - Laissez refroidir sur une grille.

Pour la crème légère :

50 cl de lait

25g de fécule de maïs

30g de sucre

2 jaunes d'oeufs

15cl de crème liquide à 30% de M.G

1 pot de confiture Rhubarbe Banane Passion de la Chambre aux Confitures

1 – Réalisez la crème pâtissière. Pour cela, faites bouillir le lait avec une partie du sucre.

2 – Dans un saladier, fouettez vigoureusement les œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, puis ajoutez la fécule et fouettez à nouveau.

3 – Lorsque le lait arrive à ébullition, versez les ¾ sur les œufs, mélangez bien, puis reversez le tout dans la casserole.

4 – Prolongez la cuisson encore 2 minutes, jusqu’à épaississement de la crème pâtissière.

5 – Mettez à refroidir la crème rapidement au réfrigérateur, en veillant à bien la filmer pour éviter la formation d’une croûte en surface.

6- Lorsqu’elle est complètement froide, montez la crème liquide en crème bien mousseuse. Elle doit être bien ferme. 

7 -  Incorporez la crème fouettée dans la crème pâtissière que vous aurez pris soin de lisser auparavant.

Pour le montage : 

1 - Coupez la brioche en deux à l'aide d'un couteau-scie.

2 - Etalez la confiture de rhubarbe banane passion sur le fond de la brioche.

3 - Recouvrez de crème légère.

4 - Disposez délicatement le couvercle de la brioche.

Une nouvelle histoire de cookies.

Je vous avais déjà parlé de ma recette préférée de cookies l'année dernière... A la maison, on les aime tellement qu'on leur a consacré une vidéo ! 

J'en profite pour vous dire que Code Sucré a une chaîne sur YouTube et que vous pouvez vous y abonner en cliquant ici. Cette dernière vidéo inaugure le début d'une nouvelle aventure pour Code Sucré. Je vous parlais d'endurance il n'y a pas longtemps ; et bien vous trouverez désormais une recette en vidéo toutes les 3 semaines et on compte sur vous pour les faire découvrir à vos amis ! 

Je vous laisse regarder celle-ci tranquillement, et si vous avez aimé, n'hésitez pas à le faire savoir dans vos commentaires!