J'ai pu constater une déferlante de tartes Tropézienne sur la toile cette semaine, suite à la publication du dernier magazine de 750g où elle fait la une. Je me suis donc intéressée de plus prêt à cette spécialité du Sud et j'ai découvert l'existence de son site officiel.
La recette est inimitable car bien gardée depuis sa création en 1975. Mélange de crème pâtissière et crème au beurre pour certains, de crème pâtissière et de crème fouettée pour d'autres, parfumée à la fleur d'oranger, à la vanille ou aux zestes de citron, parsemée de sucre en grains et d'amandes en bâtons ou de crumble et sucre glace, nous sommes nombreux à vouloir l'imiter, mais apparemment aussi nombreux à ne pas l'égaler.
Faute de pouvoir tester l'originale, je vous invite à essayer cette recette : pas de fleur d'oranger ici, car la confiture de Rhubarbe Banane et Passion mérite toute l'attention de vos papilles. Avec juste ce qu'il faut d'acidité pour contrebalancer le côté sucré de la brioche, je pense qu'elle a ses chances de vous plaire et de faire illusion sur votre table.
Pour la pâte à brioche :
250g de farine
5g de sel
30g de sucre semoule
10g de levure
150g d'oeufs entiers
125g de beurre
dorure
1 - Dans la cuve de votre batteur, peser la farine, le sel, le sucre, la levure. Commencez à mélanger le tout à l'aide du crochet, puis ajoutez progressivement les oeufs entiers.
2 - Lorsque la pâte se décolle des bords de la cuve (cela peut prendre du temps, plus de 10 minutes... vous pouvez aider la pâte à se décoller à l'aide d'une corne ou d'une maryse), incorporez le beurre préalablement ramolli et coupé en petits morceaux.
3 - Continuez à pétrir la pâte. Pour savoir si elle est prête, prenez un morceau entre vos doigts et essayez de voir se former un voile presque transparent qui ne doit pas se déchirer.
4 - Formez une boule et laissez reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes.
5 - Au bout des 30 minutes, "dégazez" la pâte : chassez le gaz carbonique en l'écrasant avec la paume de la main, puis reformez une boule et laissez reposer encore 30 minutes.
6 - Aplatissez ensuite la pâte et mettez-la au congélateur 15 minutes, puis 15 autres minutes au réfrigérateur.
7 - Disposez la pâte dans un moule à tarte fariné légèrement, puis laissez la pâte doubler de volume dans un endroit chaud (si vous disposez d'un four avec l'option étuve, c'est l'idéal ; en 1h30 à 30°C, la pâte est prête à être enfournée).
8 - Dorez la surface de la brioche avec un oeuf dilué dans un peu d'eau, puis saupoudrez de sucre en grains. Enfournez pendant 20 minutes à 200°C.
9 - Laissez refroidir sur une grille.
Pour la crème légère :
50 cl de lait
25g de fécule de maïs
30g de sucre
2 jaunes d'oeufs
15cl de crème liquide à 30% de M.G
1 – Réalisez la crème pâtissière. Pour cela, faites bouillir le lait avec une partie du sucre.
2 – Dans un saladier, fouettez vigoureusement les œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, puis ajoutez la fécule et fouettez à nouveau.
3 – Lorsque le lait arrive à ébullition, versez les ¾ sur les œufs, mélangez bien, puis reversez le tout dans la casserole.
4 – Prolongez la cuisson encore 2 minutes, jusqu’à épaississement de la crème pâtissière.
5 – Mettez à refroidir la crème rapidement au réfrigérateur, en veillant à bien la filmer pour éviter la formation d’une croûte en surface.
6- Lorsqu’elle est complètement froide, montez la crème liquide en crème bien mousseuse. Elle doit être bien ferme.
7 - Incorporez la crème fouettée dans la crème pâtissière que vous aurez pris soin de lisser auparavant.
Pour le montage :
1 - Coupez la brioche en deux à l'aide d'un couteau-scie.
2 - Etalez la confiture de rhubarbe banane passion sur le fond de la brioche.
3 - Recouvrez de crème légère.
4 - Disposez délicatement le couvercle de la brioche.
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