Pour l'épreuve du Brevet d'Aptitude Culinaresque proposé par Chef Simon sur le thème du chocolat, j'ai choisi de présenter une bûche au chocolat au lait et fruits de la passion. La base est une génoise au chocolat et le glaçage est au chocolat blanc.
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Même si la réalisation de la bûche peut s'étendre sur plusieurs jours, cela ne doit pas vous effrayer pour autant : les étapes ne sont pas longues à faire mais il faut du temps pour que les différents éléments "bloquent" ( = "prennent") au froid.
Si vous ne possédez pas ou ne voulez pas investir dans une gouttière à bûche, vous pouvez, en bricolant un peu, en fabriquer en tuyau PVC que vous découperez à la taille voulue. Ce sont des gouttières pour les maisons que j'ai trouvées dans un magasin de bricolage...
Le premier jour, réalisez la génoise et le crémeux au fruits de la passion.
Le deuxième jour, réalisez la mousse au chocolat au lait et le montage.
Enfin, réalisez le glaçage et les décors en chocolat le jour où vous servez la bûche.
Pour une bûche de 30cm de long, soit 10-12 personnes :
Pour la génoise au chocolat :
135g d'œufs entiers (soit environ 3 œufs de calibre moyen)
85g de sucre semoule
60g de farine
15g de fécule de pomme de terre
10g de poudre de cacao
1 - Au bain-marie, chauffez les œufs et le sucre semoule à environ 50°C (grand maximum, sinon les œufs vont coaguler et faire de l'omelette!) en fouettant sans arrêt pour obtenir un mélange bien mousseux.
2- Une fois la température atteinte, montez cet appareil au batteur "au ruban" (= l'appareil doit s'écouler du fouet sans discontinuer, en formant un ruban). L'appareil doit être bien tiède.
3- Incorporez délicatement et en plusieurs fois la farine, la fécule et le cacao préalablement tamisés, à l'aide d'une maryse en veillant à ne pas faire "retomber" la génoise.
4- Étalez tout aussi délicatement cet appareil sur un tapis de cuisson ou sur papier sulfurisé afin d'obtenir un rectangle de 30cm de long sur 20cm de large.
5- Faites cuire 5 à 6 min à 180°C. Attention, la cuisson est très rapide!
Pour voir la technique de Chef Simon en images ou en vidéo, cliquez ici :
Pour le crémeux au fruits de la passion :
2 feuilles de gélatine ou 4g de gélatine en poudre
20g d'eau
180g de pulpe de fruits
55g de jaunes d'œuf (soit environ 2 jaunes)
70g d'œuf entiers
50g de sucre semoule
70g de beurre
1- Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant quelques minutes. Pour la gélatine en poudre, on ajoute 5 fois son poids en eau et une fois prise, on la refait fondre pour l'incorporation.
2- Dans une casserole, faites bouillir la pulpe de fruits.
3- Dans un autre récipient, faites blanchir les jaunes, les œufs avec le sucre semoule.
4- Versez la pulpe de fruits sur le mélange blanchi puis portez le tout à ébullition.
5- Incorporez la gélatine hydratée.
6- Faites refroidir rapidement à 40°C puis ajoutez le beurre. Émulsionnez au mixeur.
7- Versez le tout dans une gouttière d'un diamètre inférieur à la gouttière de la bûche et bloquez au froid (= congelez pour une manipulation plus aisée lors du montage)
Pour la mousse au chocolat au lait :
210g de chocolat au lait
400g de crème liquide à 30% de M.G minimum
1- Faites fondre le chocolat au bain-marie à environ 45°C.
2- Montez la crème liquide au fouet jusqu'à obtenir une consistance mousseuse. Attention, trop ferme la mousse formera un bloc et le mélange ne se fera pas correctement. Aussi, faites bien attention à la température du chocolat : trop chaud la crème retombera et votre mousse sera trop liquide.
3- Incorporez un peu de crème dans le chocolat, mélangez, puis répétez l'opération en plusieurs fois. Si la mousse devient trop dur dès le début, mettez-la quelques secondes au micro-ondes avant d'incorporer le reste de crème. Le choc thermique entre la mousse et le chocolat peut transformer la mousse en en véritable bloc indigeste!
Le montage :
1- Versez les 3/4 de la mousse dans la gouttière en veillant à bien la faire remonter sur les bords pour ne pas créer de "trous".
2- Ensuite, posez délicatement l'insert au fruits de la passion congelé au centre sans trop appuyer.
3- Détaillez un morceau de génoise de la taille de la base de l'insert ( ici 28cm de long pour 4cm de large) et déposez-le sur l'insert.
4- Recouvrez de la mousse restante et lissant bien à l'aide d'une spatule.
5- Terminez par un nouveau morceau de génoise, cette fois-ci de 30cm de long et 8 cm de large en appuyant bien de sorte que la mousse vienne jusqu'en haut de la gouttière.
6- Bloquez au froid pour faciliter le démoulage et le glaçage.
Les finitions :
Le glaçage au chocolat blanc :
1 feuille de gélatine ou 2g de gélatine en poudre (et 10g d'eau pour la réhydrater)
150g de chocolat blanc
60g de lait
12g de glucose
colorant jaune liquide en quantité suffisante
1- Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
2- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie à 40°C environ.
3- Dans une casserole, faites bouillir le lait et le glucose dans lequel vous aurez ajouté le colorant.
4- Ajoutez la gélatine.
5- Versez le lait bouillant sur le chocolat fondu et émulsionnez bien le mélange.
6- Attendez que le glaçage soit tiède pour le verser d'un geste assuré sur la bûche démoulée mais toujours congelée.
Les décors en chocolat :
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Rien de tels que les conseils et techniques de Chef Simon ! http://chefsimon.lemonde.fr/tablage-chocolat-noir.html
Laissez aller votre imagination, utilisez des emporte-pièces sur le thème de Noël et le tour est joué!
