Un gros chou peut en cacher un autre.

Oui, c’est vrai que j’ai tardé à poster une nouvelle recette ce mois-ci, et pourtant, j’ai passé beaucoup de temps en cuisine à préparer des desserts : un entremets chocolat-spéculoos pour l’anniversaire de Monsieur (fortement inspiré de celui d’Isabelle du blog Pourquoi pas… ?), un kouglof au chocolat (recette de Christophe Felder) complètement raté, des petits pots de crème au caramel... Ils n’auront eu droit ni à un article ni à de belles photos pour le blog, mais ils auront eu le privilège d’être dégustés et appréciés par les amis avec lesquels je les ai partagés.

Pour me faire pardonner ce manque de régularité dans la publication de mes posts, je vous propose aujourd’hui une recette qui a, à nouveau, un pied en hiver et l’autre en été : des choux croustillants aux spéculoos et au citron. Comme vous l'aurez remarqué, elle est inspirée par le chou praliné de Jean-François Piège sauf qu'au lieu de trouver un coulant au praliné, le petit chou versera délicatement dans votre gorge une confiture de citron acide à souhait, dont la fraîcheur équilibrera parfaitement le goût sucré du spéculoos...

Pour bien vous organiser, je vous propose de commencer par la réalisation du croustillant qui doit se reposer au congélateur, d’enchaîner avec la crème pâtissière qui doit patienter au réfrigérateur, et de terminer par les choux.

Pour le croustillant :

L’avantage du croustillant sur les choux, en-dehors du fait qu’il soit bon et à la mode, c’est que vous n’aurez pas besoin de les dorer, et qu’ils auront un développement bien plus régulier que leur version classique.

30g de cassonade
30g de farine
20g de beurre

1- Mélangez tous les ingrédients jusqu’à la formation d’une pâte homogène. Si vous utilisez un robot, utilisez la feuille pour effectuer le mélange.

2 - Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Vous saurez que la pâte est suffisamment fine lorsque vous sentirez les grains de cassonade pointer sous vos doigts.

3 - Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 1h. La plaque doit être dure au moment de l’utilisation.

4 - Détaillez des cercles d’un diamètre à peine supérieur à celui de vos choux pour être certain qu’ils les enveloppent correctement à la cuisson.

Pour la crème légère au spéculoos :
 
500g de lait
3 cuillères à soupe de pâte de spéculoos
3 œufs
30g de sucre
50g de farine
10cl de crème liquide à 35% de M.G
 
1 pot de confiture de citron

1 – Réalisez la crème pâtissière. Pour cela, faites bouillir le lait avec une partie du sucre et la pâte de spéculoos.

2 – Dans un saladier, fouettez vigoureusement les œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, puis ajoutez la farine et fouettez à nouveau.

3 – Lorsque le lait arrive à ébullition, versez les ¾ sur les œufs, mélangez bien, puis reversez le tout dans la casserole.

4 – Prolongez la cuisson encore 2 minutes, jusqu’à épaississement de la crème pâtissière.

5 – Mettez à refroidir la crème rapidement au réfrigérateur, en veillant à bien la filmer pour éviter la formation d’une croûte en surface.

6- Lorsqu’elle est complètement froide, montez la crème liquide en crème bien mousseuse. Elle doit être bien ferme. 

7 -  Incorporez la crème fouettée dans la crème pâtissière que vous aurez pris soin de lisser auparavant.

Pour  10  choux :

65g d’eau
65g de lait
50g de beurre
4g de sucre
2g de sel
75g de farine
110g d’œufs (soit 2 œufs de calibre moyen)

1- Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.

2- Hors du feu, lorsque l’ébullition est atteinte, versez la farine d’un coup et remuez vivement à l’aide d’une spatule. Vous obtenez une pâte épaisse appelée « empois ».

3- Sur feu très doux, faites dessécher cette pâte. Plus rien ne doit coller aux parois de la casserole, et peu de vapeur s’échappe de la pâte.

4-  Si vous réalisez la pâte à choux à l’aide d’un robot, utilisez la feuille. Faites échapper un maximum la vapeur, en laissant tourner la pâte quelques minutes.

5- Versez alors les œufs un à un. Votre pâte est prête lorsqu’elle est bien lisse (n’hésitez pas à la faire tourner 10 secondes à très grande vitesse) et brillante. Si elle vous paraît trop sèche, ajoutez du lait (en très petite quantité !)

6- A l’aide d’une douille et d’une poche, dressez 10 choux de 5cm de diamètre et 10 petits choux de 2 cm de diamètre. Recouvrez les plus gros choux de croustillant.

7- Enfournez dans un four préchauffé à 210°C mais baissez la température directement à 180°C. Faites cuire les choux pendant 35 minutes.

Pour le montage :

1-     Coupez le haut des plus gros choux.
2-     Versez un peu de spéculoos émietté au fond.
3-     Recouvrez de crème légère puis déposez un petit chou garni de confiture de citron.
4-     Recouvrez de crème légère, puis déposez le chapeau sur le chou.

Bon travail et bonne dégustation!