Passe ton B.A.C d'abord !



Pour l'épreuve du Brevet d'Aptitude Culinaresque proposé par Chef Simon sur le thème du chocolat, j'ai choisi de présenter une bûche au chocolat au lait et fruits de la passion. La base est une génoise au chocolat et le glaçage est au chocolat blanc.

 

Même si la réalisation de la bûche peut s'étendre sur plusieurs jours, cela ne doit pas vous effrayer pour autant : les étapes ne sont pas longues à faire mais il faut du temps pour que les différents éléments "bloquent" ( = "prennent") au froid.

 

Si vous ne possédez pas ou ne voulez pas investir dans une gouttière à bûche, vous pouvez, en bricolant un peu, en fabriquer en tuyau PVC que vous découperez à la taille voulue. Ce sont des gouttières pour les maisons que j'ai trouvées dans un magasin de bricolage...

 

Le premier jour, réalisez la génoise et le crémeux au fruits de la passion.

Le deuxième jour, réalisez la mousse au chocolat au lait et le montage.

Enfin, réalisez le glaçage et les décors en chocolat le jour où vous servez la bûche.

 

Pour une bûche de 30cm de long, soit 10-12 personnes :

 

Pour la génoise au chocolat :

 

135g d'œufs entiers (soit environ 3 œufs de calibre moyen)

85g de sucre semoule

 

60g de farine

15g de fécule de pomme de terre

10g de poudre de cacao

 

1 - Au bain-marie, chauffez les œufs et le sucre semoule à environ 50°C (grand maximum, sinon les œufs vont coaguler et faire de l'omelette!) en fouettant sans arrêt pour obtenir un mélange bien mousseux.

 

2- Une fois la température atteinte, montez cet appareil au batteur "au ruban" (= l'appareil doit s'écouler du fouet sans discontinuer, en formant un ruban). L'appareil doit être bien tiède.

 

3- Incorporez délicatement et en plusieurs fois la farine, la fécule et le cacao préalablement tamisés, à l'aide d'une maryse en veillant à ne pas faire "retomber" la génoise.

 

4- Étalez tout aussi délicatement cet appareil sur un tapis de cuisson ou sur papier sulfurisé afin d'obtenir un rectangle de 30cm de long sur 20cm de large.

 

5- Faites cuire 5 à 6 min à 180°C. Attention, la cuisson est très rapide!

 

Pour voir la technique de Chef Simon en images ou en vidéo, cliquez ici :

 

http://chefsimon.lemonde.fr/genoise.html

http://chefsimon.lemonde.fr/videos/genoise.html

 

Pour le crémeux au fruits de la passion :

 

2 feuilles de gélatine ou 4g de gélatine en poudre

20g d'eau

 

180g de pulpe de fruits

55g de jaunes d'œuf (soit environ 2 jaunes)

70g d'œuf entiers

50g de sucre semoule

70g de beurre

 

1- Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant quelques minutes. Pour la gélatine en poudre, on ajoute 5 fois son poids en eau et une fois prise, on la refait fondre pour l'incorporation.

 

2- Dans une casserole, faites bouillir la pulpe de fruits.

 

3- Dans un autre récipient, faites blanchir les jaunes, les œufs avec le sucre semoule.

 

4- Versez la pulpe de fruits sur le mélange blanchi puis portez le tout à ébullition.

 

5- Incorporez la gélatine hydratée.

 

6- Faites refroidir rapidement à 40°C puis ajoutez le beurre. Émulsionnez au mixeur.

 

7- Versez le tout dans une gouttière d'un diamètre inférieur à la gouttière de la bûche et bloquez au froid (= congelez pour une manipulation plus aisée lors du montage)

 

Pour la mousse au chocolat au lait :

 

210g de chocolat au lait

400g de crème liquide à 30% de M.G minimum

 

1- Faites fondre le chocolat au bain-marie à environ 45°C.

 

2- Montez la crème liquide au fouet jusqu'à obtenir une consistance mousseuse. Attention, trop ferme la mousse formera un bloc et le mélange ne se fera pas correctement. Aussi, faites bien attention à la température du chocolat : trop chaud la crème retombera et votre mousse sera trop liquide.

 

3- Incorporez un peu de crème dans le chocolat, mélangez, puis répétez l'opération en plusieurs fois. Si la mousse devient trop dur dès le début, mettez-la quelques secondes au micro-ondes avant d'incorporer le reste de crème. Le choc thermique entre la mousse et le chocolat peut transformer la mousse en en véritable bloc indigeste!

 

Le montage :

 

1- Versez les 3/4 de la mousse dans la gouttière en veillant à bien la faire remonter sur les bords pour ne pas créer de "trous".

 

 2- Ensuite, posez délicatement l'insert au fruits de la passion congelé au centre sans trop appuyer.

 

3- Détaillez un morceau de génoise de la taille de la base de l'insert ( ici 28cm de long pour 4cm de large) et déposez-le sur l'insert.

 

4- Recouvrez de la mousse restante et lissant bien à l'aide d'une spatule.

 

5- Terminez par un nouveau morceau de génoise, cette fois-ci de 30cm de long et 8 cm de large en appuyant bien de sorte que la mousse vienne jusqu'en haut de la gouttière.

 

6- Bloquez au froid pour faciliter le démoulage et le glaçage.

 

Les finitions :

 

Le glaçage au chocolat blanc :

 

1 feuille de gélatine ou 2g de gélatine en poudre (et 10g d'eau pour la réhydrater)

 

150g de chocolat blanc

60g de lait

12g de glucose

 

colorant jaune liquide en quantité suffisante

 

1- Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

 

2- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie à 40°C environ.

 

3- Dans une casserole, faites bouillir le lait et le glucose dans lequel vous aurez ajouté le colorant.

 

4- Ajoutez la gélatine.

 

5- Versez le lait bouillant sur le chocolat fondu et émulsionnez bien le mélange.

 

6- Attendez que le glaçage soit tiède pour le verser d'un geste assuré sur la bûche démoulée mais toujours congelée.

 

Les décors en chocolat :

 

 

Rien de tels que les conseils et techniques de Chef Simon ! http://chefsimon.lemonde.fr/tablage-chocolat-noir.html

 

Laissez aller votre imagination, utilisez des emporte-pièces sur le thème de Noël et le tour est joué!

 

De l'énergie en barres.

Et voici le début d'une série de recettes spéciales "Fêtes" à base des confitures de la Cuvée spéciale Noël de La Chambre aux Confitures!

Pour commencer, je vous propose deux recettes réalisées avec la confiture de Fruits secs, un délicieux mélange de dattes, figues, raisins, noix, et oranges confites. Idéale pour faire le plein d'énergie, cette confiture réunit tous les ingrédients nécessaires pour confectionner des barres de céréales qui vous aideront à lutter contre le froid et les après-midis shopping... Elle s'associe également parfaitement avec des pommes fondantes...

A vos fourneaux !

Pour 12 barres de céréales aux fruits secs : 
(soit un cadre carré de 20 cm)

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes

200g de flocons d'avoine

50g de cassonade
100g de beurre
1 cuillère à soupe de miel

cubes d'orange confits
100g de confiture de fruits secs de La Chambre aux confitures

1 - Faites fondre le beurre, la cassonade et le miel sur feu doux. Le sucre doit être complètement dissous.
2 - Dans un saladier, mélangez les flocons d'avoine, les cubes d'orange confits et la confiture.
3 - Versez le beurre fondu sur les céréales et mélangez bien pour que toute la préparation soit humide.
4 - Sur une feuille de papier cuisson, étalez cette préparation en tassant bien à l'intérieur du cadre.
5 - Enfournez à 160ºC pendant 25 minutes.
6 - Dès la sortie du four, découpez les barres en rectangle de 10 cm de long sur 3 cm de large. Laissez-les refroidir à l'intérieur du cadre car celles-ci sont très friables lorsqu'elles sont chaudes.

Mini-chaussons aux pommes et à la confiture de fruits secs.

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

1 rouleau de pâte feuilletée
3 pommes
un pot de confiture de fruits secs de La Chambre aux confitures
1 oeuf

1 - Pelez et coupez les pommes en petits dés.
2 - Faites-les cuire 10 minutes au micro-ondes jusqu'à ce qu'elles soient bien fondantes.
3 - A l'aide d'un emporte-pièce rond ou d'un verre, détaillez des cercles de pâte feuilletée.
4 - Battez un oeuf à l'aide d'une fourchette et dorez la moitié inférieure des cercles de pâte.
5 - Disposez un peu de confiture de fruits secs et de pommes fondantes au centre de ces cercles.
6 - Pliez les cercles en deux en veillant à bien souder les bords.
7 - Dorez la surface des chaussons et rayez-les à l'aide de la pointe d'un couteau sans les percer.
8 - Enfournez pendant 15 minutes à 210ºC.

Mieux qu'Orange Mécanique... l'Orange Exotique.

Pour ce long weekend de Toussaint, je vous propose une recette simple de pain d'épices à la confiture d'orange exotique de La Chambre aux Confitures dont les saveurs agréablement amères de l'orange font vite place à celles de la mangue et du fruit de la passion. Juste de quoi rendre un peu plus exotique un délicieux pain d'épices.

Pas de doute qu'en le préparant vous embaumerez votre maison avec un petit avant goût de Noël...

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : 1 heure
Cuisson : 45 minutes 

Pour un pain d'épices de 26 cm :

250g de farine
60g de sucre semoule
1 cuillère à café de bicarbonate de soude

1 cuillère à café de mélange 4 épices
1 cuillère à café de cannelle

175g de miel
100g de beurre
50g de lait

1 oeuf 

2 quartiers d'orange confite coupés en dés
1 pot de confiture Orange Exotique de La Chambre aux Confitures 

http://lachambreauxconfitures.com/e-shop/fr/118-orange-exotique.html 

1 - Faites chauffer le miel, le beurre et le lait dans une casserole.
2 - Mélangez toutes les poudres ensemble.
3 - Coupez les oranges confites en petits dés et incorporez-les aux poudres.
4 - Versez le mélange liquide bien chaud sur les poudres et mélangez pour obtenir une pâte bien homogène.
5 - Ajoutez l'oeuf.
6 - Versez dans un moule à cake beurré et fariné.

7 - Laissez reposer pendant une heure.

8 - Enfournez le pain d'épices dans un four à 190°C pendant 45 minutes.

9 - Une fois le cake bien froid, découpez-le en trois dans le sens de la longueur et tartinez généreusement chaque étage de confiture d'orange exotique.

Bon appétit!

Les cakes de Sophie font un malheur.

Si comme moi vous avez voulu allumer votre chauffage pour la première fois cette année, parce que mine de rien il ne fait pas très chaud à l'intérieur, et que les radiateurs sont restés désespérément froids, je vous conseille, en attendant le gentil dépanneur, de préparer le Cake d'automne que Sophie Dudemaine a concocté pour le magazine Fou de pâtisserie... Pour les amateurs de fruits secs, c'est un vrai régal...

Pour réaliser un cake de 26 cm de long dans lequel on peut couper 8 à 10 parts : 

(ne pas oublier sa liste de courses car il y a BEAUCOUP d'ingrédients)

2 poires (mûres, mais pas trop - ! - car l'appareil risque d'être trop humide et d'allonger le temps de cuisson)

3 oeufs entiers

125g de beurre fondu

125g de sucre en poudre

100g de farine

1 sachet de levure

50g d'amandes en poudre

25g de noisettes hachées

25g de pralin

25g de pistaches vertes

25g de noix de macadamia

1 cuillère à café de 4 épices

1 cuillère à café d'extrait d'amande amère ( cette unique cuillère à café va parfumer intensément le cake, si vous n'êtes pas certains de l'apprécier, il vaut mieux ou réduire la dose, ou ne pas en mettre du tout...)

Pour le glaçage : (je n'ai réalisé que la moitié de la recette du magazine et c'est déjà beaucoup)

15cl de crème liquide entière

100g de chocolat noir

1 - Faites fondre le chocolat avec la crème au micro-ondes pendant environ 1min30 à puissance maximale. Mélangez bien et laissez refroidir pour que le mélange épaississe pendant que vous faites le cake.

2 - Préchauffez le four à 180°C.

3 - Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir.

4 - Pelez et coupez en dés les poires.

5 - Dans un saladier ou le bol de votre robot, mélangez le sucre, la farine, la levure, les noisettes hachées et le 4 épices.

6 - Ajoutez le pralin, les pistaches, les noix, la poudre d'amande, l'extrait d'amande, les oeufs, le beurre fondu et refroidi, et les poires. Mélangez bien le tout.

7 - Beurrez et farinez votre moule à cake de 26 cm et enfournez pour 45 minutes.

8 - Attendez que le cake soit tiède pour le démouler, et complètement froid pour le glacer.

9 - Pour glacer le cake, placez-le sur une grille au-dessus d'un plat où va tomber l'excédent de chocolat que vous pourrez ainsi récupérer plus facilement.

10 - Décorez à votre guise à l'aide de tous ces ingrédients très inspirants...

Avec ça, votre corps devrait pouvoir lutter contre le froid pendant quelques heures... donnez m'en des nouvelles! 

Un peu de réconfort.

Commencer un nouveau travail n'est jamais chose facile. Il faut s'intégrer dans une nouvelle équipe, prendre ses repères, apprendre à connaitre les habitudes de chacun, se faire à un nouvel environnement,  intégrer de nouvelles méthodes de travail, des recettes, des procédés, bref, en fait, changer d'entreprise, c'est un peu l'enfer au début.

C'est aussi prendre le risque de perdre un peu la confiance qu'on avait acquise ailleurs, se laisser observer par d'autres personnes qui verront en vous vos qualités et vos défauts... Un peu abattue par tous ces changements ces derniers jours, j'ai eu envie de me rassurer à la maison en révisant mes classiques, pour me prouver que malgré ma courte période de formation en pâtisserie et quoi qu'en pense les professionnels, on en sort capable de faire de jolies choses... 

C'est chose faite avec ces tartelettes au citron meringuées, vous n'êtes pas de cet avis?

Si vous aussi vous avez besoin de réconfort, voici ce dont vous aurez besoin : 

Pour une tarte au citron de 22 cm de diamètre ou 5 tartelettes de 10 cm de diamètre :

Pour le fond de tarte en pâte sucrée :

100g de beurre

250g de farine

1g de sel

125g de sucre glace

1 oeuf entier

1 - Dans la cuve de votre robot, mélangez la farine, le sucre, le sel et le beurre. Pétrissez jusqu'à l'obtention d'une substance sableuse.

Cette opération peut-être réalisée à la main, en frottant ce mélange entre les deux mains.

2 - Ajoutez l'oeuf battu. Arrêtez de pétrir dès la formation d'une boule.

Vous n'aurez pas besoin de toute la pâte sucrée mais celle-ci se congèle très bien.

3 - Réservez au frais pendant 20 min au moins (la pâte sera plus facile à travailler et se déformera moins à la cuisson) puis étalez sur une épaisseur de 3mm.

4 - Détaillez la pâte pour foncer les tartelettes ou la tarte.

5 - N'enfournez pas immédiatement. Congelez les fonds de tartelettes pendant 1 heure et enfournez à 180°C pour 13 minutes.

Pour la crème au citron :

2 feuilles de gélatine

125g de jus de citron

125g de sucre semoule

100g de beurre

125g d'oeufs entiers (soit 4 oeufs de calibre moyen)

1 - Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

2 - Portez à ébullition le jus de citron, le sucre et le beurre.

3 - Incorporez les oeufs préalablement battus et porter de nouveau à ébullition pour que la crème épaississe.

4 - Incorporez la gélatine.

5 - Lissez bien la crème, émulsionnez au mixer si possible et laisser refroidir.

Pour la meringue italienne : 

50g d'eau

125g de sucre semoule

62g de blancs d'oeufs (soit 3 oeufs)

1 - Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 110°C.

2 - A 110°C, commencez à monter les blancs au fouet.

3 - Quand le sirop de sucre atteint 118°C, versez-le tout doucement sur les blancs d'oeufs.

4 - Montez les blancs "au bec", c'est-à-dire jusqu'à ce qu'il forme une pointe au bout du fouet. Trop ferme et trop froide, la meringue ne vous permettra plus d'obtenir ce dôme.

Pour obtenir cette forme avec la meringue, je me suis aidée d'une petite spatule, mais si vous voulez, vous pouvez choisir de congeler les tartelettes garnies, et une fois que vous êtes certains que la crème ne tombera pas, vous pouvez les plonger dans la meringue et les ressortir : vous obtiendrez une jolie pointe à l'extrémité.

Pour colorer la meringue, deux possibilités : vous êtes super bien équipés et vous disposez d'un chalumeau, il ne vous reste qu'à colorer la pointe ou alors vous vous contenterez du joli travail du grill de votre four en restant à côté, l'oeil aux aguets pour ne pas la laisser noircir, ce serait dommage d'avoir fait tout ce travail pour rien!

Bonne dégustation, et bon courage pour cette entrée dans l'automne.

Mango Coco Choco Lady Marmalade

Hey Sister, Go Sister, Soul Sister, Go Sister, do you wanna taste a new wonderful marmelade? 

Parce que moi, cette semaine, j'ai testé une des confitures chocolatées de La Chambre aux confitures, celle à la Mangue-Coco-Chocolat blanc. Surprise à l'ouverture du pot par la texture très proche de celle d'une compote de fruits et emballée par la saveur... encore un beau succès de cette boutique parisienne qui essaime un peu partout en France et dans le monde...

Je vous propose de la déguster en accompagnement d'un tartare de mangue sur son riz au lait vanillé.

Pour 4 personnes (soit 4 cercles de 10cm de diamètre) :

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

100g d'eau

130g de riz rond

1 litre de lait

2 cuillère à soupe d'arôme vanille (ou une gousse)

80g de jaune d'oeufs (Environ 4 oeufs de calibre moyen)

50g de sucre en poudre

15g de fleur de maïs

2 mangues

un pot de confiture chocolatée Mangue Coco Choco

http://lachambreauxconfitures.com/e-shop/fr/135-mangue-coco-et-chocolat-blanc.html

1- Dans une casserole, faites bouillir l'eau et le riz. Enlevez du feu dès l'ébulltion atteinte.

2- Dans une seconde casserole, portez à ébullition le lait et l'arôme.

3- Versez-y le riz et laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes.

4- Juste avant la fin des 30 minutes, mélangez les jaunes, le sucre et la fleur de maïs.

5- Versez ce mélange sur le riz et reportez une dernière fois à ébullition pour faire épaissir le riz au lait.

6- Débarassez en ramequins ou directement dans les cercles, sans oublier de filmer au contact pour éviter la formation d'une croûte.

7- Laissez refroidir.

8- Une fois le riz froid, découpez les mangues en fines lamelles dont vous pouvez améliorer l'aspet à l'aide d'un emporte-pièce.

9- Disposez ces lamelles directement sur le riz au lait.

10- Accompagnez le tout de confiture Mangue Coco Choco.

Bonne dégustation, et à bientôt...

Un anniversaire Royal

Pour la première fois depuis longtemps, j'ai eu l'occasion de préparer un vrai gâteau d'anniversaire pour un ami. J'ai l'impression qu'il est de plus en plus rare pour moi de fêter les anniversaires le jour J. Rien qu'en septembre, j'aurais manqué celui de mon père, de ma grand-mère et prochainement celui de ma meilleure amie... C'est donc en pensant aussi à eux que j'ai voulu me donner la peine de préparer quelque chose d'un peu plus élaboré que d'habitude. 

Pour être sûre de faire plaisir à l'ami en question, je lui avais demandé ce qu'il préférait, et il ne m'a pas surprise en me répondant : "le chocolat et le praliné". L'entremets "Royal" ou "Feuillantine", "Feuilletine", un gâteau qui fait toujours l'unanimité, s'est donc imposé avec évidence.

Je me suis donc replongée dans mon classeur de recettes de l'INBP, l'école de pâtisserie de Rouen que j'ai fréquenté l'an dernier pour y trouver cette délicieuse recette, que je vous livre et vous invite à refaire à la maison...

Pour un entremets de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur qui ressemblerait à ça, il faudra vous mettre en quête de : 

Pour le biscuit dacquoise aux noisettes :

85g de poudre de noisettes

65g de sucre glace

15g de farine

100g de blancs d'oeufs

25g de sucre semoule

1- Tamisez la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine ensemble.

2- Montez les blancs. Une fois bien fermes, serrez-les en ajoutant petit à petit le sucre semoule.

3- Mélangez délicatement les poudres aux blancs d'oeufs meringués.

4- A l'aide d'une douille de 10mm de diamètre, dressez deux cercles de 20 cm de diamètre.

5- Enfournez pour 20 minutes.

Pour le praliné feuilletine :

25g de chocolat blanc

110g de praliné noisettes

55g de feuilletine (crêpes dentelles Gavotte émiettées ou mieux maintenant, il existe même ceci : http://www.gavottes.fr/fr/produits, disponibles en supermarché )

1- Faites fondre le chocolat blanc puis ajoutez la pâte de praliné.

2- Quand le mélange est bien homogène, ajoutez la feuilletine petit à petit.

Pour la mousse au chocolat :

175g de chocolat de couverture noire à 58%

410g de crème liquide à 35% de M.G

1- Faites fondre le chocolat à 45-50°C environ. Si vous n'avez pas de thermomètre, sachez que votre cul-de-poule doit être bien chaud.

2- Montez la crème jusqu'à voir apparaître les traces du fouet. Elle ne doit pas être trop ferme, juste mousseuse.

3- Incorporez à l'aide d'une maryse la crème au chocolat chaud en plusieurs fois. Si vous voyez que le mélange devient trop ferme, forme un bloc, n'hésitez pas à le réchauffer tout doucement, et finissez d'incorporer la crème restante. Attention à ne pas trop chauffer ce mélange, car vous risquez de perdre du volume. 

Le montage :

1- Chemisez votre cercle de Rodhoïde afin de faciliter le démoulage.

2 - Disposez un premier cercle de biscuit.

3- Étalez le praliné sur toute la surface.

4- Recouvrez du deuxième biscuit.

5- Versez la mousse puis lissez la surface à l'aide d'une spatule.

6- Bloquez l'entremets au congélateur.

Pensez à sortir l'entremets 2h avant de le servir.

Au moment de servir, saupoudrez-le de cacao. Si vous le faites trop en avance, vous verrez la poudre de cacao devenir humide et le résultat sera moins joli.

Pour la décoration, j'ai caramélisé des petites noisettes dans un caramel à sec (sans eau) : il suffit de faire fondre du sucre dans une casserole. Quand il commence à colorer de belle façon, plongez-y les noisettes, faites-les danser dans le caramel, et retirez-les, sans vous brûler, à l'aide d'une fourchette. Le sucre devrait former des fils aux extrémités...c'est plutôt simple et donne un bel effet...

Je pense que ce Royal a plu aux invités, qui sont repartis chacun avec une petite part supplémentaire... de mon côté, j'ai adoré le réaliser en pensant qu'il était destiné à cette belle soirée...

Bon appétit, et si vous avez des questions, n'hésitez pas!

PS: si ce gâteau vous plaît vraiment, et que vous aimez aussi ce blog, vous avez jusqu'au 18 octobre pour voter et revoter pour lui, ici : http://www.golden-blog-awards.fr/blogs/code-sucre.html